Cuisine 2
9 décembre 2024
18:00 - 23:10
Technologie cuisine :
Les poissons
- Origines, variétés, critères d'achat
- Modes de cuisson
Cuisine 2
9 décembre 2024
18:00 - 23:10
Les poissons
Permet aplatir et de régulariser l’épaisseur de certaines pièces de viande ou de poisson.
Permet différentes tailles de légumes : juliennes, pommes pailles, pommes allumettes, pommes chips, etc.
Permet de découper certaines carcasses ou de couper des tronçons d’os particulièrement durs.
Permet de fendre, couper ou concasser les parties cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de viande de boucherie
Sert, à l’aide de ficelle, à brider les volailles.
Sert également à recoudre des volailles farcies.
Différentes modèles. lame non tranchante et très solide
Sert à ouvrir les huîtres et autres coquillages (saint-Jacques, praires, palourdes, etc.)
Manche à virole. Différentes tailles
Cuillères appelées suivant leurs utilisations: à oxtail, à pommes noisettes, à pommes parisiennes, etc.
Manche à virole.
Sert à évider et à éliminer le centre des pommes et des poires.
Il existe également un modèle, plus gros, conçu pour les ananas
Manche noir à virole. Il existe un modèle pour gaucher.
Sert à canneler les légumes et les fruits
Lame très flexible de 17 à 20 cm.
Sert principalement à lever les filets de poisson plats et occasionnellement à ciseler oignons et échalotes
Différents modèles. Lames inox flexible de largeurs différentes.
Sert a retourner viandes et poissons ne supportant pas d’être piqués, à masquer, à lisser, à égaliser des crèmes ou entremets de pâtisserie ou de cuisine.
Lame rigide rivetée de 14 à 18 cm.
Sert à désosser les pièces de viande crue (carré agneau, de veau, volailles, etc.)
Lame flexible rivetée de 15 à 20 cm.
Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de viande de boucherie.
Lame rigide, rivetée de 20 à 25 cm.
Sert principalement à couper le pain, les entremets, la génoise, les biscuits.
Lame flexible «à olives» rivetée de 28 à 32 cm;
Sert principalement à découper des tranches fines et mince de jambon, saumon fumé, saumon mariné, etc.
Manche noir à virole, lame flexible de 30 à 35 cm.
Sert principalement à trancher les viandes rôties (gibiers, gigots, grosses pièces de boeuf, etc.) et occasionnellement à lever les filets de très gros poissons ronds (saumon, colin, etc.)
Lame rivetée de 35 à 40 cm aux dents profilées
Sert principalement à couper des darnes de gros poissons
Lame rivetée particulièrement épaisse au talon de 6 à 8 mm., longue de 25 à 30 cm
Sert particulièrement à fendre les sections cartilagineuses et osseuses et à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande.
Lame rivetée très épaisse de 25 à 30 cm .
Sert principalement à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement.
Lame rivetée rigide de 18 à 22 cm
Sert principalement à tailler les légumes mais aussi à découper certaines viandes ou parties de volailles cuites
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