Foie gras de canard mi cuit – procédé sous-vide

Type de recette : Entrée, Terrine / Pâté

Saison : Automne, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :   

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INGREDIENTS : 

  • Foie gras de canard cru frais
  • Assaisonnement (par Kg de masse) :
    15 g sel,
    2 g poivre,
    0,5 g de 4 épices charcutier
    4 cs de porto blanc

 

 

METHODE : 

Opérations préliminaires : séparer les deux lobes du foie et les parer soigneusement en veillant à enlever en profondeur petites peaux et veinules qui nuiraient à la présentation du foie. Oter également les parties verdâtres en coupant largement autour sous peine d’obtenir un goût âcre. Le mélanger alors dans un cul de poule au porto, sel et poivre. Le mettre en forme dans du film plastique (boudin) en veillant particulièrement à bien le tasser. Rouler plusieurs fois dans du film ou placer en poche sous vide. Réserver. Selon le résultats escompté, le repos variera de quelques minutes à plusieurs heures.

Cuisson : Au terme de la période de repos, Cuire au thermoplongeur à 65°C.
Temps de cuisson : 1 minute par cm de diamètre du boudin + 1 minute.
Retirer de l’eau  plonger aussitôt dans un large bain d’eau froide additionnée de glaçons afin de stopper immédiatement la cuisson. Laisser le foie au moins 1/2 heure dans ce bain, ou le mettre en cellule de refroidissement rapide.

Repos : conserver minimum 48 heures au froid avant de servir.