Bûche framboise/pistache

Type de recette : Dessert, Pâtisserie
Allergènes : Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
2 bûches de 30 cm environ- Dacquoise :
100 g de sucre S0
100 g d’amandes en poudre
25 g de farine
125 g de blanc d’oeufs
50 g de sucre S2 - Mousse Framboise :
4 dl de purée de framboise
19 g de gélatine
4 dl de crème 35%
100 g de sucre S2 - Bavarois pistache :
4 jaunes d’oeufs
4 dl de lait
140 g de sucre S2
19 g de gélatine
4 dl de crème 35%
3 cas de pâte de pistache
QS colorant vert (fac) - Glaçage framboise :
38 g de gélatine
100 g de crème 35%
100 g de purée de framboise
150 g de sucre S2
75 g de glucose
20 g d’eau
Qs colorant rouge framboise - Garniture et finition :
QS framboises fraîches entières
Pistaches concassées
Décors divers au choix (fac)
METHODE :
Dacquoise : Mélanger à sec le sucre glace (S0), la poudre d’amande et la farine. D’autre part, monter les blancs en neige au batteur et ajouter le sucre S2 dès qu’ils commencent à prendre.
Réunir les deux préparations dans un cul de poule et mélanger délicatement à la maryse. Etaler à la spatule coudée sur plaque gastro avec papier cuisson. Cuire 15-20 minutes à 180°C (Surveiller la coloration). La dacqoise doit rester moelleuse à coeur et légèrement croustillante à l’extérieur.
Bavarois pistache : Battre la crème aux 3/4. Réserver au froid. Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre. D’autre part, porter le lait à ébullition. Réunir en mélangeant puis lier à la nappe (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée; sangler et vanner jusqu’à une température de 35°C. Ajouter la crème de pistache, puis la crème fouettée, délicatement. Couler dans des moules à insert et figer au grand froid.
Mousse framboise : Battre la crème aux 3/4. Réserver au froid. Chauffer le coulis de framboise et le sucre à 50°C environ. Ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir à 35°C. Incorporer la crème battue, délicatement. Dresser aussitôt.
Montage : Chemiser les moules à buche de rhodoïd. Couler la quantité nécessaire de mousse framboise. Insérer un insert pistache. terminer par une bande de dacquoise en l’enfonçant très légèrement dans la mousse. la dacqoiuse doit affleurer le bord du moule. Réserver au grand froid.
Glaçage framboise : Chauffer tous les ingrédients à l’exceprion de la gélatine jusqu’à une température approximative de 50°C. Ajouter la gélatine réhydratée. Mixer longuement en veillant à ne pas incorporer d’air dans la préparation. Réserver. Au moment de l’utilisation, chauffer à 40°C max et mixer à nouveau longuement sans incorporer d’air. Laisser refroidir aux alentours de 27-30°C avant utilisation.
Finition : Démouler les bûches congelées et les placer, légèrement surélevées, sur un candissoire. napper abondamment de glaçage et placer au froid. Si nécessaire récommencer l’opération pour avoir une couche de glaçage suffisante. La couche de glaçage doit être fine mais bien opaque.
Une fois la couche de glaçage figée, décorer les extrémités de la bûche de pistaches concassées, décorer la surface avec quelques framboises et (fac) quelques décorations au choix.
Réserver min 2-3 heures au froid avant dégustation le temps que la bûche dègèle.