Saumon, betterave, oignons rouges, terre végétale

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts / 24 couverts
  • Saumon :
    600 g de filet de saumon sans peau
    1 dl de jus de betterave
    1/2 dl de jus de citron
  • Betteraves :
    200 g de betterave cuite
    QS vinaigre de vin rouge
  • Pickles oignons rouges :
    1 oignon rouge
    1 dl de vinaigre de riz
    50 g de sucre S2
    1 cac de graines de fenouil
    1 cac de graines de coriandre
    1 cac de grains de poivre noir concassés
    1 pincée de sel
  • Terre végétale :
    1/2 pain noir pumpernickel
    80 grammes farine
    40 grammes de noisettes
    4 cac de sucre
    2 cas de bière noire
    2 cas de beurre fondu
    2 cas de sésame noir
  • Finition :
    Herbes ou cress rouges ou brunes

 

METHODE : 

Saumon : Tailler le saumon en pavés. l’assaisonner fortement de sel et poivre et le placer en sachet à vide. Mélanger le jus de betterave au jus de citron et verser cette préparation dans le sachet avec le saumon. Faire le vide et laisser mariner environ 2 heures. Retirer le saumon de la marinade, l’égoutter et le réserver sous vide au froid. Réserver de même la marinade, à part.
Un peu avant le service, le tailler en salpicon un peu grossier et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de marinade, si nécessaire.

Terre végétale : Emietter le pain noir, Le place dans un mini cutter avec la farine, les noisettes, le sésame noir et le sucre et réduire en crumble. Ajouter la bière noire et le beurre fondu et actionner le robot pour amalgamer correctement l’ensemble.
Etaler sur une platine avec papier de cuisson et sécher au four à 100-120°C en mélangeant quelques fois durant le séchage. Cette opération peut également être réalisée au déshydrateur à 65-70°C. Une fois le mélange sec, l’émietter grossièrement et le réserver dans une boite hermétique avec un pastille de silicagel.

Pickles d’oignons rouges : Bouillir le vinaigre, le sel, le sucre et les épices. laisser infuser hors feu 30 minutes. Emincer l’oignon rouge pas trop finement et le placer dans un cul de poule. Ramener la marinade à ébullition et la verser sur les légumes. Refroidir légèrement, placer sous-vide et laisser mariner au froid quelques heures. Egoutter soigneusement avant utilisation.

Betterave : Tailler la betterave cuite en fines tranches à la mandoline ou à la trancheuse. A l’aide d’un emporte pièce tailler dans ces tranches 36 petits disques de 1.5 à 2 cm de diamètre. Réserver dans un récipient au froid. Mixer finement le reste de la betterave au mixer pour réaliser une purée. Assaisonner de sel, poivre et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge. Réserver au froid en biberon

Dressage et finition : Dresser le salpicon de saumon dans une petite assiette ou bol. Au biberon, dresser quelques dômes de purée de betterave autour et sur le saumon. Dresser autour un peu de terre végétale, parsemer de quelques pickles d’oignons et terminer avec herbes ou cress.