TC1 – Le lavage
Contenu de la leçon Généralités| Laver de la salade | Quelques cas particuliers | Décontamination | GENERALITES Après épluchage, les légumes seront lavés avec précautions. Quelles que soient leurs utilisations,…
TC1 – Habiller une volaille
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TC – Lever les filets d’un poisson
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TC1 – Habiller un poisson
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TC1 – Techniques diverses
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TC1 – Le tournage
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TC1 – Le taillage
Contenu de la leçon Généralités | Position des mains et tenue du couteau | Les erreurs courantes Les principaux taillages : Julienne de carottes, de navet, de céleri rave Julienne…
TC1 – Epluchage
Contenu de la leçon Généralites | Quelques exemples d'organisation GENERALITES Pour un droitier, la progression s’effectue de la gauche vers la droite et inversément pour un gaucher Trois récipients sont…
TC1 – Installer poste de travail
Contenu de la leçon Définition | Poste de travail fixe | Poste de travail mobile | Conclusion DEFINITION Le poste de travail correspond à un endroit déterminé sur lequel est…
TC1 – Gros matériel de cuisine
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TC1 – Matériel électromécanique
Contenu de la leçon Definition | Choix des appareils | La sécurité | Différents types d'appareils : Batteur mélangeur Eplucheuse Coupe légumes fouet et mixer plongeant (dit bazooka) Trancheuse Cutter…
TC1 – La batterie de cuisine
Contenu de la leçon Introduction | Matériaux utilisés | Propriétés des matériaux | Matériel Mobile de cuisson | Matériel de préparation et à débarrasser | Petit matériel de cuisine | Petit…
TC1 – La coutellerie professionnelle
Contenu de la leçon Introduction | Composition des couteaux | Sécurité lors de l'utilisation | Aiguisage et affutage | Entretien | Transport | Les différents couteaux et leur utilisation Introduction…
TC1 – La brigade de cuisine
La préparation des aliments est assurée dans les restaurants importants par un ensemble de cuisiniers appelé BRIGADE. La brigade est dirigée par le chef. Celui-ci a, pour le seconder, un…
