Veau / espuma pommes de terre et sauge / olives / céleris

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1500 g environ de filet de veau paré.
    Qs saumure à 10%
  • Sauce :
    Parures du filet de veau
    Garniture de marmite
    2 dl de vin blanc
    8 dl de fond de veau brun
  • Espuma de pommes de terre à la sauge :
    500 g de bintjes
    250 g de crème
    150 g d’eau de cuisson des pommes de terre
    Qs sauge
  • Céleris / olives :
    750 g de branches de céleri vert
    600 g de céleri rave épluché
    12-24 olives noires
    12-24 olives vertes
    Qs sel au céleri
  • 12 carottes fanes
  • 12-24 tomates cerise roma colorées
  • Finition :
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Filet de veau : Parer correctement les filets de veau, les passer en saumure 30 minutes. Rincer, sécher et sous vider. Cuire à 61-62°C durant 1 heure environ. Refroidir, réserver.
Au moment, déballer, sécher, poivrer, (fariner – fac) et dorer/réchauffer au beurre noisette dans un sautoir. Reposer quelques instants sur grille en étuve. Portionner.

Jus de veau : Dans un peu d’huile d’olive, caraméliser les parures de veau, ajouter la garniture de marmite, laisser prendre couleur, mouiller à hauteur de jus de veau et laisser cuire 1 heure environ. Passer au chinois et réduire pour obtenir un jus corsé.
Au moment, réchauffer, assaisonner, lustrer et passer à l’étamine.

Espuma de pommes de terre à la sauge : Cuire les pommes de terre à l’eau salée, départ à froid, avec quelques feuilles de sauge. Une fois cuites, retirer la sauge et mixer finement les pommes de terre avec la quantité d’eau de cuisson mentionnée, le beurre et quelques feuilles de sauge fraîches. Ajouter la crème fraîche, assaisonner et passer au chinois fin. Réserver. Au moment, réchauffer à 55°C et placer en siphon. Gazer 2-3 fois.

Carottes fanes : éplucher,parer et cuire selon la méthode habituelle. Glacer au moment.

Tomates cerises : tailler en deux dans la longueur. au moment sauter rapidement quelques secondes à l’huile d’olive. assaisonner.

Céleri / olives : Tailler les céleris en brunoise. les sauter avec un peu de beurre et d »huile d’olive jusqu’à cuisson al dente. Ajouter les olives dénoyautées et taillées en morceaux. Assaisonner avec sel de céleri et poivre.

Dressage : Disposer harmonieusement les éléments sur assiette. terminer avec herbe ou cress.

Mise en place traiteur :
Veau (MEP 14 jours) – Suivre les instructions. le réchauffage pourra éventuellement se faire au four rès chaud. pour un résultat correct, éviter autant que possible le réchauffage sous-vide. S’il est impossible à éviter, dorer les filets en atelier et les remettre sous vide. réchauffer en chauffeuse à 58°C max et trancher au moment après avoir bien séché les filets dans un linge. / Espuma (MEP 5-6 jours) : suivre les instructions / Jus de veau (14 jours) : conditionner sous vide après confection. Chauffer sous-vide ou en marmite / Céleri-olives (MEP 48-72 heures) : Conditionner sous-vide après préparation –  chauffer en sauteuse ou sous-vide en chauffeuse  / Tomates : couper et sauter au moment.
Dressage à la chaine 6 postes de travail : céleri/olives – veau – espuma – sauce – carottes/tomates – cress et vérif
Pour moins de 50 couverts, les postes peuvent être groupés par 2