Veau, eringy, oignons
INGREDIENTS :
12 couverts- Veau :
1200 g de filet de veau
QS saumure à 10 % - Jus brun :
Parures du filet de veau
Garniture de marmite
Qs beurre
9 dl de fond brun de veau - Ecrasée de pommes de terre :
1200 g de pdt charlottes
100 g de lait
300 g de beurre - Segments oignons caramélisés :
1 oignon moyen
Qs beurre
QS sucre S2 - Grelots glacés :
48 oignons grelots
Qs beurre
Qs sucre - Purée d oignons confits :
2 oignons de taille moyenne
Qs beurre
Qs crème 35% - Eringys :
36 mini eringys
Huile d olive
QS ail - Garniture :
3 choux de Bruxelles
Herbes ou cress
METHODE :
Veau : Parer le filet de veau. Le passer 30 minutes en saumure. Rincer, sécher, poivrer et contraindre en cylindre sous film plastique. Mettre sous vide et cuire 45 minutes à 61°C. Refroidir, réserver. Au moment du service, déballer, sécher et dorer au beurre. terminer si nécessaire le réchauffage au four à 150°C. Trancher avant de dresser.
Jus brun : Caraméliser les parures du filet de veau dans un peu de matière grasse. Ajouter une garniture de marmites, laisser rissoler quelques instants, mouiller de fond brun et laisser tirer 1-2 heures. Passer au chinois, réduire à consistance, réserver. Au moment, lustrer au beurre et rectifier l assaisonnement. Passer à l étamine.
Ecrasée de pommes de terre : Cuire les pommes de terre épluchées à l anglaise. les égoutter et les écraser à la fourchette ou au presse purée en laissant quelques morceaux. Ajouter le lait et le beurre préalablement chauffés ensemble. Rectifier l assaisonnement. Refroidir, réserver sous vide. Chauffer au moment?
Segments d oignons caramélisés : Eplucher l oignon et le tailler en 4-6 segments selon sa taille. Séparer les feuillets. Les faire rissoler dans un peu de beurre et terminer en les caramélisant avec une pointe de sucre. Réserver. Réchauffer au moment.
Grelots glacés à brun : Glacer les petits oignons grelots à brun, selon la méthode habituelle. refroidir, réserver. Chauffer au moment
Purée d oignons confits : Emincer les laisser fondre longuement à feu moyen jusqu à ce qu ils soient très mous et légèrement caramélisés. Réduire en purée au mixer, terminer avec une pointe de beurre et de crème. Assaisonner. Passer au tamis. Réserver en biberon. Chauffer au moment.
Eringys : Nettoyer les eringys. Au moment, les sauter avec un peu d huile et d al. Assaisonner avec sel, poivre et une pointe de beurre frais.
Garniture : Effeuiller les choux de Bruxelles. Cuire les feuilles à la vapeur ou à l anglaise en les gardant bien fermes et bien vertes. Refroidir par immersion avec glaçons. Réserver. Chauffer au MO au moment.
Dressage : Placer une cuillerée d écrasée de pommes de terre au fond de l assiette. Dresser autour/dessus 2 morceaux de filet de veau. Disposer pêle mêle des feuillets d oignon caramélisés, des oignons grelots, des eringys et des points de purée d oignons. Saucer légèrement, en partie sur le veau et en partie autour. Terminer en décorant avec quelques feuilles de chou de Bruxelles ainsi que mini herbes ou cress.