Truite fario, vin jaune, abricot, céleri, amandes

Type de recette : Entrée

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Arachides, Céleri, Fruits à coque, Oeufs, Poissons, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 truites fario
  • Sauce au vin jaune :
    1 poireau
    3 échalotes
    2 belles branches de céleri
    1 gousse d ail
    40 cl de vin jaune
    1/2 litre d eau
    4 dl de crème culinaire
    Qs huile d olive
    Qs beurre
  • Emulsion amandes :
    250 g d amandes fraîches
    2 dl de lait
  • Emulsion abricot :
    10 abricots
    2 cas de sucre S2
  • Emulsion basilic :
    1 belle botte de basilic
    1 jaune d oeuf
    1/2 dl d huile neutre
  • Décoration et finition :
    Quelques amandes fraîches
    4 abricots moelleux
    1 belle branche de céleri
    Quelques feuilles de basil cress

 

METHODE : 

Emulsion amandes : Cuire les amandes et le lait, à feu très doux durant 2-3 heures environ. Mixer pour obtenir une pâte. Passer au tamis, rectifier l assaisonnement et réserver en pipette.

Truite : lever les filets de truite selon la méthode habituelle. Retirer la peau. tailler chaque filet en parallépipède parfait. Assaisonner le laid côté de sel et de poivre. Placer sur platine trouée, en veillant à avoir le beau côté (non assaisonné) vers le haut. Filmer et réserver au froid. Au moment cuire 4 minutes environ à la vapeur.

Sauce au vin jaune : Raidir les arêtes de truite dans une sauteuse avec un peu d huile d olives. Ajouter la garniture aromatique lavée et taillée en fine mirepoix, mouiller de vin jaune et réduire à glace. Mouiller avec la quantité mentionnée d eau et laisser frémir 15 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire à consistance. Réserver. Au moment, chauffer et monter au beurre. rectifier l assaisonnementent et passer à nouveau au chinois étamine.

Emulsion abricots : dans une casserole, compoter à feu très doux les abricots dénoyautés et le sucre pendant 1 heure environ. . Mixer finement, passer au tamis et réserver en pipette.

Emulsion basilic : Mixer très finement les feuilles de basilic, si necessaire evec un tout petit peu d eau afin d obtenir une purée. Monter le jaune d oeuf et l »huile comme une mayonnaise. Ajouter de la purée de basilic. Assaisonner et passer au tamis. Placer en pipette.

Décoration : Tailler les amandes en bâtonnets. procéder de même pour les abricots moelleux. Eplucher le céleri et le tailler en grosse macédoine. Placer en cul de poule et assaisonner de sel, poivre et huile d olive. Réserver.

Finition et dressage : Une fois les filets de truite cuits, les égoutter et les éponger soigneusement. les placer sur une petite assiette martyre et les napper de sauce au vin jaune. Sur l assiette de service, disposer harmonieusement de nomberux petits points d émulsion d amande, d abricot et de basilic. Placer la truite nappée de sauce au cerntre. Placer sur la truite des bâtonnets d amandes, d abricots et quelques feuilles de basil cress