Sauté de coquelet et ris de veau au gingembre

INGREDIENTS :
12 couverts- 6 coquelets
- 600 g de ris de veau
QS farine ou semoule fine - Gingembre confit :
1/4 de main de gingembre
250 g de sucre
125 g eau - Sauce :
Les carcasses des coquelets
1 garniture de marmite
9 dl de fond brun de volaille
4 dl de jus d’oranges - Légumes divers
- Garniture :
Herbes ou cress
METHODE :
Ris de veau : Dégorger les ris de veau à l’eau légèrement salée pendant 12 heures au moins en changeant l’eau 2-3 fois.
Blanchir les ris de veau dégorgés durant 10-15 minutes à l’eau bouillante salée, les rafraîchir et les parer avec le plus grand soin . Réserver sous presse ou sous vide.
Au moment du service, les portionner en bouchées, les assaisonner fortement de sel et de poivre, les fariner ou les passer dans la semoule fine et els sauter au beurre noisette. Ils doivent être dorés et croustillants.
Coquelets : Désosser les coquelets selon la méthode habituelle et façonner chaque quartiers en gigotins (voir en pratique). Réserver.
Au moment du service, cuire en cocotte les poitrines et les cuisses des coquelets, séparément.
Gingembre confit : éplucher le gingembre, le tailler en paysanne, le confire dans un sirop de sucre réalisé avec les quantités mentionnées Laisser cuire dans ce sirop durant 30 minutes environ. Egoutter et conserver le gingembre et le jus séparément.
Sauce : Concasser les carcasses de coquelets, les rissoler dans un peu de beurre + huile, ajouter une garniture de marmite, laisser colorer encore quelques secondes, mouiller de fond de volaille brun léger, amener à ébullition en écumant soigneusement, laisser tirer sur le coin du fourneau à frémissement à peine perceptible durant 1,5 heure environ, en écumant soigneusement et régulièrement si nécessaire. A la fin de la cuisson, passer au chinois, réserver.
Réduire le jus d’orange des 2/3 au moins, ajouter le fond de coquelets, réduire de 1/3 environ, ajouter le gingembre confit et soigneusement égoutté et laisser réduire à consistance. Réserver.
Au moment, lustrer au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
Légumes : Tailler, tourner et cuire les légumes selon la méthode la plus appropriée à chacun.
Réchauffer/glacer au moment.
Dressage : Dresser joliment les gigotins de coquelets au centre de l’assiette, parsemant de morceaux de ris de veau, napper de sauce et parsemer de légumes divers. Accompagner facultativement d’une préparation de pommes de terre.
Terminer avec un brin de persil plat ou cress