Sauce tomate

Type de recette : 

Saison : 

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

5 litres
  • 8 dl de concentré de tomates ou 6 Kg de tomates fraîches.
  • 200 g de carottes
  • 150 g d’oignons
  • 1 Bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 150 g de couennes de lard ou de jambon (fac)
  • 250 g de beurre ou de dégraissis ou d’huile d’olives
  • 350 g de farine
  • 5 litres de fond blanc, si la préparation est à base de concentré, 3 litres si c’est des tomates fraîches
  • Herbes aromatiques
  • Sel, poivre, sucre

 

METHODE : 

Tailler les oignons et les carottes en mirepoix, blanchir les couennes (fac) et les couper en dés. Faire rissoler les couennes au beurre ou à l’huile d’olive, ajouter la mirepoix et la laisser revenir, ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire quelques instants pour enlever l’acidité.

Singer, mouiller de fond blanc ou de volaille, ajouter l’ail et les herbes aromatiques. Amener rapidement à ébullition, puis continuer la cuisson sur le coin du fourneau. Le liquide doit frémir imperceptiblement.

Laisser cuire si possible 2 heures en veillant constamment au niveau de mouillement. Passer alors au chinois en foulant fortement, puis à l’étamine.

Rectifier l’assaisonnement et réserver après refroidissement rapide.