Salade de scampis au pamplemousse rose

Type de recette : Entrée, Salade

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Arachides, Céréales - Gluten, Crustacés, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 48 scampis de belle taille
  • 8 pamplemousses roses
  • 3 dl de crème
  • QS Beurre
  • 24 petites feuilles de basilic frais
  • Mesclum de salade de saison
  • Graines de pavot
  • 12 feuilles de brick

 

METHODE : 

Scampis : Décortiquer les scampis. Les fendre en deux dans le sens de la longueur. Refendre en 2 chaque moitié. Réserver ces goujonettes de scampis au froid.
Au moment les assaisonner et les sauter rapidement dans de l’huile neutre.

Garniture : Lever à vif 36 quartiers de pamplemousse

Sauce : Presser le reste des pamplemousses afin d’en récolter le jus. Réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème et réduire une fois encore de moitié. Réserver.
Réchauffer au moment, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.

Feuilles de brick : Réaliser des corolles de pâte à brick selon la méthode habituelle.

Finition et dressage :  Ciseler la salade et l’assaisonner légèrement. Disposer une corolle sur chaque assiette, y répartir la salade et les segments de pamplemousse. Dresser les scampis dans les corolles, saucer, parsemer de graines de pavot, et feuilles de basilic.