Saint-Pierre / Chou pointu / pieds de mouton / oseille / vierge d olives noires

Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Mollusques, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1-2 Saint-Pierre
QS huile d’olive douce - Vierge d’olives noires :
1 citron jaune
2 cas de ciboulette
15-20 olives noires
500 g de coques
Vinaigre d’agrumes ou de riz à défaut
Huile d’olive - Beurre blanc oseille :
3-4 échalotes
3 dl de vin blanc
1/2 dl vinaigre de cidre
5 dl jus de coque + fond de poisson
1/2 dl de crème 35%
QS beurre
QS feuilles d’oseille - Cigarette hivernale :
200 g de champignons
100 g d’oignons
200 g de poireaux
2-3 feuilles d’oseille
Estragon
Persil
6 feuilles de brick
QS beurre - Tombée de chou pointu :
1 petit chou pointu
500 g de pied de mouton
Estragon
Beurre
METHODE :
Saint-Pierre : lever les filets de Saint-Pierre. dépiauter. Tailler en portions plus longues que larges. Assaisonner la face la moins jolie et placer en sachet sous vide avec un peu d’huile d’olive très douce. Réserver au froid.
Au moment, cuire à 50°C durant 15 minutes environ. Bien éponger avant de dresser
Vierge d’olive noire : Ouvrir les coques à la marinière. Conserver séparément le jus et les coques. décoquiller les coques et les placer dans un cul de poule. ajouter la ciboulette, les olives taillées en fines lamelle, un peu de vinaigre et un peu d’huile, ainsi que du zeste de citron prélevé à la microplane. Veiller à un bon équilibre des arômes. assaisonner, réserver au froid.
Sortir à température ambiante 20 minutes avant le service.
Beurre blanc oseille : Ciseler les échalotes et les suer dans un peu de beurre. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc, réduire à glace, ajouter le jus des coques du fond de poisson de telle sorte d’avoir la quantité de liquide nécessaire. Réduire de moitié au moins. Ajouter la crème et réduire encore très légèrement. Réserver.
Au moment, monter au beurre puis mixer longuement avec l’oseille. Rectifier l’assaisonnement.
Tombée de chou pointu : Emincer le chou pointu et le cuire à la vapeur ou à l’anglaise. Egoutter soigneusement. Nettoyer les pieds de mouton et els tailler si nécessaire. les sauter avec un peu d’huile. Aromatiser avec le beurre et un peu d’estragon haché, puis ajouter le chou pointu. laisser compoter quelques minutes. Réserver. Chauffer au moment.
Cigarette hivernale : Emincer très finement l’oignon et le poireau. Tomber au beurre. Ajouter els champignons hachés et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Aromatiser avec un peu d’oseille, de persil et d’estragon hachés. Refroidir.
Tailler des feuilles de brick en 2, beurrer avec très peu de beurre fondu bien chaud, répartir la farce sur chaque moitié et rouler en cigarettes très fines. Réserver.
Dorer au moment à four très chaud.
Dressage : Poser la tombée de chou pointu au centre de l’assiette, poser le Saint-Pierre par dessus. parsemer le poisson de vierge d’olive noire. Décorer avec une cigarette et un peu de beurre blanc. Servir le reste de beurre blanc à part, en saucière.