Risotto tomates confites, gambas juste rôtie

INGREDIENTS :
12 couverts- 12 grosses gambas
- Jus de crustacé :
Les têtes des gambas
QS huile
1 dl vin blanc
QS Garniture de marmite
QS Concentré de tomate
PM ail
QS Beurre - Risotto :
1 oignon moyen
300 g de riz pour risotto
QS fond de volaille ou poisson (2 litres environ)
80 g de parmesan
24 pétales de tomates séchées sud and sol - Garniture :
Herbes ou cress
METHODE :
Gambas : Séparer les têtes des queues. Conserver les têtes pour la sauce. Réserver les queues au froid.
Au moment, assaisonner fortement les queues et les sauter dans un peu d’huile. Terminer avec une pointe de beurre frais et les rouler longuement dans la matière grasse. Egoutter.
Jus de crustacé : Sauter vivement les têtes à l’huile. Ajouter la garniture de marmite, sauter encore quelques instants, ajouter une pointe de concentré de tomate et un peu d’ail. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Couvrir à hauteur d’eau et laisser cuire 40 minutes à feu doux. Mixer, passer au chinois fin et réduire à consistance. Assaisonner. Réserver. Réchauffer au moment et lustrer d’un peu de beurre.
Risotto : Amener le fond de volaille ou de poisson à ébullition. Hacher les oignons et les suer à l’huile d’olive. Nacrer ensuite le riz. Mouiller au vin blanc. Une fois le vin absorbé par le riz, terminer la cuisson par mouillements successifs, à hauteur, de bouillon. Au terme de la cuisson, le riz doit être crémeux et légèrement lié. Les grains doivent cependant se détacher les uns des autres et pas former une pâte. Laisser reposer 5 minutes couvert d’un linge puis terminer avec mascarpone ou crème et parmesan râpé. Ajouter les tomates séchées émincées et rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Dans une assiette creuse à petit bol dresser le risotto. Poser joliment dessus une queue de gambas rôtie facultativement décortiquée. Strier légèrement de jus de crustacé. Terminer avec une herbe ou cress