Risotto à la crème d’asperges

Type de recette : Zakouskis

Saison : Printemps

Allergènes :  Céleri, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

18-22 couverts
  • 320 g de riz arborio
  • 18-22 asperges vertes
  • QS bouillon de volaille (environ 2 à 2.5 litres)
  • 160 g de parmesan
  • 80 g de beurre
  • Pousses de sechuan cress®

 

METHODE : 

Couper les têtes des asperges à 2 cm environ. Les cuire 1 à 1,5 minute à l’eau bouillante salée. Glacer pour stopper la cuisson, réserver.
Retirer les pieds des asperges (environ 1/3 de la hauteur totale. Les réserver. Cuire la partie restante 2-3 minutes à l’eau bouillante salée. Les mixer finement au blender ou au mixer plongeant en ajoutant un ^peu d’eau de cuisson si nécessaire. le résultat final doit être crémeux. réserver.

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Y faire cuire les pieds d’asperges 10 minutes. Passer au chinois et garder le jus. Jeter les pieds.

Dans une casserole, nacrer le riz dans un peu d’huile. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouiller avec une louche de bouillon de volaille parfumé aux asperges bouillant. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-3 min. Remplacez la dernière louche de bouillon par la crème d’asperge.

Une fois que le riz est cuit, ajoute le parmesan râpé et le beurre, puis mélanger délicatement pour lier le risotto. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto dans de mini contenants, ajouter lune tête d’asperge et quelques pousses de Sechuan Cress.