Ramier, figues, oignons et poireaux à la flamme, jus réduit

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Moutarde
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INGREDIENTS :
12 couverts- Ramiers :
6-12 pigeons sauvages
150 g de gros sel
150 g de sucre S2
2 g de grains de poivre rose
2 g de sauge fraîche
le zeste de 1 citron jaune
le zeste de 1 citron vert - Sauce :
Les carcasses des ramiers
QS garniture de marmite
8 dl de fond de gibier léger - Poireaux rôtis :
12 minipoireaux
1 filet d’huile d’olive
fleur de sel - Marinade de balsamique blanc :
200 g de balsamique blanc
100 g de sucre
30 g de sel - Oignons marinés brûlés :
4 oignons blancs
200 g de marinade de vinaigre balsamique blanc - Figues caramélisées :
12 figues
60 g de sucre - Dressage et finitions :
QS Condiment figue
QS Pickles de graines de moutarde
Herbes ou cress
METHODE :
Ramier : Lever les filets des ramiers. Mélanger le sel, le sucre, les zestes, les herbes et le poivre concassé. Placer les poitrines dans un sachet sous vide, bien les enrober de mélange, faire le vide et mariner 45 minutes environ. Rincer, sécher, placer dans un nouveau sachet et cuire au thermoplongeur à 61°C durant 30 minutes environ. refroidir rapidement, réserver au froid.
Au moment, dorer rapidement côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Passer 5 secondes le côte chair dans la poêle. Reposer 5 minutes en étuve sur grille.
Sauce : Réaliser un jus rapide avec les carcasses et les cuisses des ramiers, selon la méthode habituelle. Passer au chinois et réduire à consistance. Réserver. Chauffer et lustrer au moment, rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et ajouter quelques pickles de graines de moutarde, selon goût.
Poireaux : Nettoyer et laver les mini poireaux, les blanchir 3 minutes environ puis les rafraîchir immédiatement. les égoutter sans tarder. Si la peau extérieure semble plus coriace, la retirer. Réserver.
Au moment, les faire rissoler à feu moyen, dans un peu d’huile pour chauffer et dorer. Assaisonner.
Oignons marinés brûlés : Retirer les feuilles extérieures des oignons de telle sorte que lorsque les oignons seront taillés en rondelles, ces rondelles fassent environ 5-6 cm de diamètre. Tailler des rondelles de 4-5 mm d’épaisseur, en veillant à ne pas laisser les différents anneaux se séparer. Poser chaque rondelle délicatement dans une petite plaque à bords hauts.
Verser la marinade chaude sur les oignons et laisser reposer 1 heure minimum.
Au moment, égoutter et sécher délicatement les cercles d’oignons sans les laisser se séparer puis les passer au chalumeau jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés.
Figues caramélisées : Couper les figues en 2 dans le sans de la longueur.
Au moment, les saupoudrer d’une couche uniforme de sucre et les caraméliser doucement au chalumeau. Laisser refroidir pour durcir le sucre.
Dressage : Dresser sur assiette 1 poitrine de ramier, 2 moitiés de figues, 1 poireau taillé en 2 ou 3 tronçons et 1 ou 2 cercles d’oignons brûlés. Ajouter un point de condiment figue et terminer avec un trait de sauce aux graines de moutarde.