Raie / Textures de beurre noisette / artichaut / citron

INGREDIENTS :
12 couverts- 6 belles ailes de raie
Qs beurre - Gelée citron
3 dl jus de citron
5 g agar - 24 petits artichauts violets
QS huile d’olive
QS beurre
QS vin blanc
QS fond de volaille - croûtons grenobloise :
2-3 tranches de pain de mie
100 g de beurre clarifié
Zeste de 1 citron jaune
1/2 botte de persil
80 g de petites câpres - Maltoboules de beurre noisette :
150 g de beurre
200 g de maltodextrine - Mousseline de beurre noisette
500 g de beurre
100 g de blancs d’œufs
2 œufs entiers
25 g de jus de citron
10 g de sel
½ dl de crème - Finition :
Venere cress
câprons
METHODE :
Raie : Lever les filets de raie délicatement, parer et tailler en portions. Réserver au froid.
Au moment, assaisonner et cuire à feu vif au beurre noisette
Gelée citron: mélanger intimement l’agar et le jus de citron; Porter à ébullition en mélangeant. verser en couche de 6-7 mm dans un plat chemisé de film ou de papier cuisson. Réserver au froid. Tailler en cubes et tiédir légèrement au moment.
Artichauts : Tourner les artichauts selon la méthode habituelle. Les tailler en quartiers et les faire colorer dans un sautoir avec l’huile d’olive. terminer la cuisson avec une rasade de vin blanc et un peu de fond de volaille. Réserver. Chauffer au moment.
Croûtons grenobloise : fondre le beurre. Egoutter et rincer les câpres. mixer le beurre et les câpres, ajouter le zeste et laisser infuser à douce chaleur 20 minutes. Réchauffer jusqu’à légère coloration du beurre. Passer au chinois fin pour récupérer un maximum de beurre.
Tailler les tranches de pain en dés. Rissoler les dés de pain dans le beurre aux câpres. Ils doivent être croustillants. Egoutter et parsemer de persil très finement haché. Réserver. Chauffer au moment.
Maltoboules de beurre noisette : Réaliser un beurre noisette selon la méthode habituelle. Passer à l’étamine. Récupérer 100 g de ce beurre. Placer les 200 g de maltodextrine dans un cul de poule et ajouter peu à peu le beurre chaud sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à formation de maltoboules indépendantes les unes des autres. Verser dans une poêle et chauffer légèrement jusqu’à ce que les boules s’arrondissent. Réserver.
Mousseline de beurre noisette : Réaliser un beurre noisette selon la méthode habituelle. Filtrer à l’étamine. Peser 400 g de ce beurre. Chauffer. Hors feu, mixer avec le blanc d’œuf, les oeufs entiers, le jus de citron et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon. Réserver au thermoplongeur à 50-55°C.
Au moment, tester le mousseux de la sauce et refroidir légèrement sous un jet d’eau si la sauce est trop liquide.
Dressage : disposer en ligne, légèrement écartés, des morceaux de raie prélevés dans les portions. Placer en alternance des artichauts, des cubes de gel citron, des croûtons grenobloise et des maltoboules. Terminer avec quelques points de sauce dispersés, quelques feuilles de venere cress. et quelques câprons.