Raie / Textures de beurre noisette / artichaut / citron

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 belles ailes de raie
    Qs beurre
  • Gelée citron
    3 dl jus de citron
    5 g agar
  • 24 petits artichauts violets
    QS huile d’olive
    QS beurre
    QS vin blanc
    QS fond de volaille
  • croûtons grenobloise :
    2-3 tranches de pain de mie
    100 g de beurre clarifié
    Zeste de 1 citron jaune
    1/2 botte de persil
    80 g de petites câpres
  • Maltoboules de beurre noisette :
    150 g de beurre
    200 g de maltodextrine
  • Mousseline de beurre noisette
    500 g de beurre
    100 g de blancs d’œufs
    2 œufs entiers
    25 g de jus de citron
    10 g de sel
    ½ dl de crème
  • Finition :
    Venere cress
    câprons
     

 

METHODE : 

Raie : Lever les filets de raie délicatement, parer et tailler en portions. Réserver au froid.
Au moment, assaisonner et cuire à feu vif au beurre noisette

Gelée citron: mélanger intimement l’agar et le jus de citron; Porter à ébullition en mélangeant. verser en couche de 6-7 mm dans un plat chemisé de film ou de papier cuisson. Réserver au froid. Tailler en cubes et tiédir légèrement au moment.

Artichauts : Tourner les artichauts selon la méthode habituelle. Les tailler en quartiers et les faire colorer dans un sautoir avec l’huile d’olive. terminer la cuisson avec une rasade de vin blanc et un peu de fond de volaille. Réserver. Chauffer au moment.

Croûtons grenobloise : fondre le beurre. Egoutter et rincer les câpres. mixer le beurre et les câpres, ajouter le zeste et laisser infuser à douce chaleur 20 minutes. Réchauffer jusqu’à légère coloration du beurre. Passer au chinois fin pour récupérer un maximum de beurre.
Tailler les tranches de pain en dés. Rissoler les dés de pain dans le beurre aux câpres. Ils doivent être croustillants. Egoutter et parsemer de persil très finement haché. Réserver. Chauffer au moment.

Maltoboules de beurre noisette : Réaliser un beurre noisette selon la méthode habituelle. Passer à l’étamine. Récupérer 100 g de ce beurre. Placer les 200 g de maltodextrine dans un cul de poule et ajouter peu à peu le beurre chaud sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à formation de maltoboules indépendantes les unes des autres. Verser dans une poêle et chauffer légèrement jusqu’à ce que les boules s’arrondissent. Réserver.

Mousseline de beurre noisette : Réaliser un beurre noisette selon la méthode habituelle. Filtrer à l’étamine. Peser 400 g de ce beurre. Chauffer. Hors feu, mixer avec le blanc d’œuf, les oeufs entiers, le jus de citron et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon. Réserver au thermoplongeur à 50-55°C.
Au moment, tester le mousseux de la sauce et refroidir légèrement sous un jet d’eau si la sauce est trop liquide.

Dressage : disposer en ligne, légèrement écartés, des morceaux de raie prélevés dans les portions. Placer en alternance des artichauts, des cubes de gel citron, des croûtons grenobloise et des maltoboules. Terminer avec quelques points de sauce dispersés, quelques feuilles de venere cress. et quelques câprons.