Poitrine et cuisse de cailles fumées minute sur salade liégeoise, jus parfume au peket.

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 cailles
  • Salade Liégeoise :
    500 g de lard entrelardé salé
    500 g de haricots verts
    500 g de pommes de terre charlotte
    200 g d’oignons
    Vinaigre de framboise
  • Sauce au Peket :
    2 dl de Peket des Houyeux
    9 dl de fond brun de volaille
    Garniture de marmite
  • Garniture :
    Herbes aromatiques
    Germes, pousses, cress

 

METHODE : 

Cailles : Lever filets et cuisses de caille, les assaisonner et les fumer à chaud 2 minutes sur sciure aromatique, réserver sous film au froid.
Au moment, sauter séparément au beurre mousseux en veillant à respecter leur AP de cuisson.
Avec les carcasses, réaliser un jus rapide selon la méthode habituelle.

Salade liégeoise :  tailler les haricots verts en tronçons de 5 mm, les cuire à l’anglaise al dente, rafraîchir, réserver au froid. Tailler les pommes de terre en paysanne, cuire vapeur, réserver. Passer le lard au grand froid 1 heure, le tailler en salpicon, rissoler dans une poêle et réserver avec la graisse. Hacher les oignons et les faire fondre dans un peu de beurre, réserver.
Au moment, réchauffer le lard à la poêle avec les oignons, réchauffer vapeur ou sous-vide pommes de terre, les ajouter au lard, rectifier l’assaisonnement de sel, poivre et vinaigre de framboise.

Jus au Peket : Réduire le Peket de moitié, ajouter le fond de caille et réduire à nouveau de moitié. Réserver.
Au moment, réchauffer, lustrer au beurre , rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine à sauce.

Dressage : dresser au centre de l’assiette la salade liégeoise à l’aide d’un cercle, poser par dessus poitrines et cuisses de caille, décorer de germes et d’herbes aromatiques par dessus et entourer d’un cordon de sauce.