Poitrine de pintadeau aux cerises et à la kriek

Type de recette : Plat

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Pintadeau :
    12 poitrines de pintadeau fermier
    QS Saumure à 10%
    QS Beurre
  • Sauce :
    30 g de sucre semoule
    24 cas de bière « Kriek » Belle-Vue
    6 cas de cherry 
    6 cas de jus d’orange frais
    60 g de gelée de groseilles
    180 g de fond de veau brun
    QS Beurre
    Un peu de jus de citron
  • Garniture :
    Quelques petits dés de mangues ou d’abricots dénoyautés
    30 g de ciboulette ciselée
    60 cerises griottines
    Quelques bâtonnets d’ail blanchis
  • Pommes fondantes :
    12 pommes de terre à chair ferme
    QS beurre
    QS fond blanc
    Bouquet garni

 

METHODE : 

Pintadeau : Parer les filets de pintadeau et les placer en saumure durant 30 minutes. Egoutter, réincer et sécher. Poivrer légèrement et placer en poche sous-vide et cuire à 63°C durant 40 minutes environ. Refroidir rapidement et réserver au froid.
Au moment, déballer, sécher et réchauffer / dorer au beurre mousseux, essentiellement côté peau et très peu côté chair.

Sauce : caraméliser légèrement le sucre avec un peu d’eau, mouiller avec la bière, le cherry, le jus d’orange, la gelée de groseilles et le fond de veau. Amener à ébullition et laisser frémir 10 minutes. Passer au chinois fin et réserver.
Au moment, réchauffer, monter au beurre, assaisonner et équilibrer avec un peu de jus de citron. passer à l’étamine et ajouter la garniture de cerise, ciboulette, mangue et ail.

Garniture : Tailler la mangue et/ou les abricots secs en paysanne, dénoyauter les cerises, ciseler finement la ciboulette, blanchir les bâtonnets d’ail.

Pommes fondantes : Avec un emporte pièce rond uni, tailler 3 bouchons de 3 cm de diamètre et 4-5 cm de haut dans les pommes de terre. Placer les pommes de terre dans un plat allant au four, de taille juste suffisante pour les contenir en une seule couche et grassement beurré. Recouvrir de fond blanc bouillant à hauteur, assaisonner et ajouter un bouquet garni. Cuire au four à 180°C, à couvert, durant environ 40 minutes. Elles doivent être fondantes, légèrement dorées et avoir absorbé la quasi totalité du liquide de cuisson. Réserver à couvert et réchauffer au moment.

Dressage : Tailler le pintadeau selon goût et le poser sur assiette. disposer harmonieusement la garniture et la sauce. Terminer avec 3 pommes fondantes.