Poires, miel, maquée

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette, Entremet, Glace

Saison : Automne

Allergènes :  Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

8 couverts
  • Sorbet maquée :
    300 g de fromage blanc
    130 g crème
    1 zeste de citron
    1 demi-jus de citron
    170 g d’eau
    90 g de trimoline
  • Poires pochées :
    8 poires
    5 citrons
    2 l d’eau
    700 g de sucre S2
    500 g de miel
    8-10 feuilles de verveine fraîche
  • Déco :
    Feuilles de verveine fraîche

 

METHODE : 

Sorbet maquée : Chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron jusqu’à fonte complète du sucre. Laisser refroidir.
Dans un cul de poule, mélanger le fromage blanc, la crème et le zeste de citron. Y ajouter le sirop refroidi. Passer à la sorbetière et réserver au congélateur.

Poires pochées : Eplucher les poires, les couper en 2 et retirer la partie dure et les pépins. Bouillir l’eau, le sucre, le citron, le miel et la verveine. Pocher les poires dans ce liquide jusqu’à ce qu’elle soient cuites, fondantes, mais encore bien entières. Laisser refroidir dans le sirop.
Prélever la moitié des poires et les tailler en dés de 1 cm environ. Tailler l’autre moitié des poires en 2 quartiers chacune.

Dressage et finition : Ciseler finement quelques feuilles de verveine. Dans des assiettes creuses, répartir les dés de poires en fond d’assiette, disposer deux quartiers de poires pochées dessus. Ajouter une quenelle de sorbet  maquée. Napper le dessert de sirop. Terminer avec la verveine ciselée.