Poêlée d’encornets, piperade, crème d’étrilles, cardamome

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose, Mollusques 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Crème d étrilles :
    12 étrilles
    1 trait d’huile d’olive
    QS cognac
    3 dl de vin blanc sec
    1-2 échalotes
    2 carottes
    1 poireau
    1 branche de céleri branche
    3 tomates
    2-3 cac. de concentré de tomate
    1.5 l de crème liquide entière
    4-5 graines de cardamome verte concassées
  • Piperade :
    2 poivrons vert
    3 poivronsrouge
    3 poivrons jaune
    2-3 oignons blancs
    2-3 gousses d’ail
    8 tomates
    QS huile d’olive
    QS piment d’Espelette
    3 cas de concentré de tomate
  • Encornets :
    36 encornets de 150 à 200 g
    3-4 gousses d’ail
    QS piment d’Espelette
    QS huile d’olive
  • Finition et dressage :
    12 tranches de chorizo Bellota
    12 pluches de cerfeuil ou cress

 

METHODE : 

Crème d’étrilles : Nettoyer les légumes et les tailler en mirepoix. Couper les étrilles en 3-4 morceaux chacune. Les faire sauter à feu vif, dans une casserole avec un filet d huile d olive. Ajouter la garniture aromatique et laisser revenir jusqu à coloration légère. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter les tomates concassées et le concentré. laisser cuire quelques instants puis mouiller de crème. Frémir à feu doux 25 minutes, ajouter la cardamome concassée et laisser cuire 15 minutes supplémentaires. Si la crème réduit trop durant la cuisson, compenser avec un peu d eau. Au terme de la cuisson, passer au chinois fin en foulant fortement. Réserver au froid. Réchauffer au moment, rectifier l assaisonnement.

Piperade : Eplucher les poivron,s, les nettoyer et les tailler en fines lamelles. Emincer finement les oignons et hacher l ail. Monder et épépiner les tomates et les tailler en lanière comme les poivrons. Dans une sauteuse, colorer légèrement les oignons et l ail avec de l huile d olive, Ajouter les poivrons, assaisonner de sel et de piment d Espelette et laisser cuire 15-20 minutes à feu doux. Ajouter le concentré, cuire 10 minutes. Ajouter les tomates et laisser à nouveau cuire 5 minutes. Réserver. Réchauffer au moment.

Encornets : Nettoyer et vider les encornets selon la méthode habituelle. Séparer les tentacules des corps. Tailler les corps en 2 dans le sens de la longueur, bien les nettoyer à nouveau et les sécher. Les quadriller à la pointe du couteau. Faire mariner corps et tentacules dans de l huile d olive avec l ail et le piment d Espelette. Réserver au froid. Au moment du service, égoutter soigneusement. Chauffer fortement une poêle, ajouter un trait d huile de marinade et faire sauter vivement les encornets jusqu à ce qu ils soient bien colorés.

Chorizo : Tailler les tranches de chorizo de garniture en julienne. Réserver au froid.

Dressage : Au centre d une assiette creuse, à l aide d un emporte pièce, dresser la piperade, puis les encornets par dessus. décorer avec la julienne de chorizo et les pluches de cerfeuil ou les cress. Emulsionner la crème d étrilles au mixer plongeant. Verser un peu de crème bien mousseuse autour des encornets.