Plateau de fruits de mer

Type de recette : Plat, Plat unique

Saison : Automne, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :  Arachides, Crustacés, Mollusques, Moutarde, Soja 

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INGREDIENTS : 

Le plateau de fruits de mer consiste en une présentation équilibrée de crustacés cuits et de coquillages cuits ou crus selon les espèces. Généralement il se compose de :

  • langouste,
  • homard,
  • tourteau
  • crevettes
  • langoustines
  • huîtres
  • moules
  • palourdes
  • bigorneaux
  • bulots
  • praires
  • coques
  • oursins

Prévoir aussi pour la dégustation :

  • pain de seigle
  • beurre salé
  • mayonnaise maison, une sauce cocktail ou un aïoli
  • vinaigre à l’échalote 
  • citrons historiés ou en quartier
  • glace
  • algues.

 

METHODE : 

Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d’année.

Chic et festif, il demande un peu d’attention pour être réussi. Aujourd’hui, pour composer un beau plateau de fruits de mer il vous faudra tenir compte de plusieurs critères : vos goûts, votre budget, la raréfaction de certaines espèces et la saisonnalité. N’oublions pas que l’été est la saison idéale pour déguster les crustacés comme la langouste, le homard, la langoustine.

Quantités à prévoir (environ):

  • un demi gros crustacé
  • 4 langoustines
  • 4 gambas
  • 4 à 6 huîtres
  • 50 g de crevettes bouquet
  • 50 g de crevettes grises
  • 3 praires, palourdes ou moules d’Espagne
  • 100 g de bulots et bigorneaux
  • 1 oursin

Matériel :

  • 1 grand plateau ovale
  • 1 un socle pour le surélever
  • des pinces à crustacés ou casses-noix
  • des pics pour les coquillages
  • des curettes à crustacés
  • des rince-doigts

Organisation : Les cuissons seront faites quelques heures avant le service ou la veille mais dans ce cas les gros crustacés comme le tourteau, la langouste et le homard seront gardés au frais non découpés.
La cuisson des coquillages se fera à l’eau salée frémissante. Compter 20 minutes pour les bulots et 2 minutes pour les bigorneaux
Langoustines et crevettes seront pochées à l’eau salée frémissante 1 minute et seront sorties immédiatement après cuisson.
Les coquillages crus seront ouverts juste avant le service pour un maximum de fraîcheur.

Dressage :  Sur le fond du plateau étaler de la glace pilée ou des algues ou les deux et respecter quelques règles de base.
Les grosses pièces fendues en deux au centre, autour les pièces moyennes et les plus petites regroupées soit directement sur le plateau soit dans un petit récipient.
Il faut être attentif a ce que chacun puisse avoir accès à tous les fruits de mer facilement donc éviter de mettre toutes les langoustines ou les huîtres du même côté et penser à les intercaler. Décorer avec des citrons historiés ou en quartiers.