Pizza tomate fromage roquette

Type de recette : Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Poissons 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Pâte :
    250 g de farine pz4
    1,5 dl d eau
    6 g de levure
    6 g de sel
  • Mousse de fromages :
    175 g de mozzarella
    75 g de gorgonzola
    2,5 dl de lait
    5 g de gélatine
  • Pistou de roquette :
    3 filets d anchois à l huile
    25 g de pignons de pin
    40 g de basilic
    40 g de roquette
    4 cl d huile d olive
  • Finition :
    8 pétales de tomate confite Sud and Sol
    Mini feuilles de basilic

 

METHODE : 

Pâte : mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes. Pousser en masse à couvert 30 minutes environ. Fleurer le plan de traval à la semoule fine et abaisser la pâte assez finement au rouleau et la laisser se rétracter en la laissant retomber quelques fois sur le plan de travail. Tailler des cercles de 7 cm à l emporte pièce. Placer sur platine avec papier cuisson fleuré à la semoule, couvrir d un linge et laisser pousser 20-30 minutes. Peu avant le service, frire à 180°C jusqu à coloration bien dorée. Egoutter et éponger.

Mousse de fromage : Porter le lait à ébullition, le retirer du feu et y faire fondre les fromages finement taillés. Une fois fondus, homogénéiser au mixer plongeant. Ajouter la gélatine réhydratée, assaisonner et passer à l étamine. Placer en siphon et gazer 2 fois. Conserver au froid tête en bas.

Pesto de roquette / basilic : au mini mixer ou au pilon, mixer finement les anchois, les pignons, le basilic et la roquette. Ajouter l’huile en fin filet pour émulsionner. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage / finition : Couper le chapeau de chaque beignet de pâte. Introduire à l’intérieur la mousse de fromage. Disposer sur le dessus un morceau de tomate, le pesto de roquette et une feuille de basilic.