Pâte à pizza – Empâtement direct

Type de recette : Plat unique, Recette de base, Snack - Pizza

Saison : 

Allergènes :  Céréales - Gluten 

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INGREDIENTS : 

6 pièces environ
  • 1 Kg de farine à pizza riche en gluten (PZ4)
  • 580 g d’eau
  • 4 g de levure
  • 2 g de sucre
  • 22 g de sel
  • 40 g d’huile d’olive (fac)

 

 

METHODE : 

Pied de levain : Dans un cul de poule, placer les 2/3 de l’eau, 1/4 de la farine environ, la levure et le sucre. Mélanger à la main jusqu’à obtention d’une pâte assez liquide et bien homogène. Laisser poser 30 minutes environ à 25°C jusqu’à ce qu’un début de fermentation soit perceptible.

Frasage : Mélanger le restant de l’eau et le sel. Placer le pied de levain dans un cul de poule, verser l’eau salée par dessus et ajouter la farine. Fraser du bout des doigts quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte.

Pétrissage : Pétrir ensuite sur le plan de travail pendant 10 minutes environ. T° de la pâte en fin de pétrissage : de 22 à 25°C.

Reposer 30 minutes

Effectuer un léger rabat.

Reposer 10 minutes.

Portionnage : Portionner à 250 g environ et bouler. Si la pâte est consommée de suite, on boulera sommairement sans trop serrer. Si la pâte est destinée à pousser quelques jours au froid, bouler bien serré (voir en pratique).

Pousse rapide : Laisser pousser de 1 à 2 heures à température ambiante sous plastique de pousse

Ou Pousse lente : placer en plateau empilables, couvrir d’un plastique de pousse et laisser pousse de 1 à 5 jours au froid à 4°C.

Mise en forme : Saupoudrer généreusement le plan de travail de semoule fine ou de farine. Placer le pâton sur la farine et l’étaler grossièrement en cercle du plat de la main. Du bout des doigts, en veillant à laisser au bord et au centre une épaisseur un peu plus importante, étaler la pâte en cercle en la retournant à plusieurs reprises (voir en pratique).
Flapper à quelques reprises pour épousseter la pâte et continuer à l’étendre légèrement . (voir en pratique)
Repousser la farine à une extrémité du plan de travail et poser la pâte sur la surface nettoyée. On peu aussi placer la pâte sur un morceau de papier cuisson de taille adaptée.
Garnir la pâte selon la recette.

Cuisson : Les fours à pizza atteignent une température de 450 à 500°C environ. Dans un four traditionnel, on peut utiliser une pierre a pizza ou  placer au fond quelques briques réfractaires de telle sorte de confectionner une sorte de « sole » et chauffer le four 20 à 25 minutes à 280°C chaleur tournante.

  • Four a pizza : dresser entièrement la pizza avec les éléments devant passer au four. Charger sur la pelle, remettre en forme si nécessaire et placer dans le four. Surveiller la cuisson et faire régulièrement tourner la pizza en fonction de sa cuisson. La cuisson totale dure entre 1 et 2 minutes environ.
  • Four classique : Dresser uniquement la tomate sur la pâte. Charger la pizza sur la pelle, remettre en forme si nécessaire et placer sue la pierre à pizza. Laisser cuire 2-3 minutes environ et sortir tout juste avant coloration de la pâte.
    Garnir la pizza avec le fromage et la garniture devant passer au four. Replacer la pizza sur la pierre avec la pelle. Laisser cuire jusqu’à ce que le fromage bulle.
    Durant les 2 cuissons, faire tourner la pizza si nécessaire, en fonction de sa cuisson.
    Cette cuisson en 2 étapes permet à la pâte de cuire et au fromage de ne pas brûler.