Pâte à Danish – Pâte briochée feuilletée

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • Masse 1 :
    750 g de farine pâtisserie
    50 g de sucre S2
    16 g de sel
    30 g de poudre de lait
    50 g de levure
    100 g d’oeuf entier
    230 g d’eau
    80 g de beurre pommade
  • Masse 2 :
    500 g de beurre concentré pour tourage froid

 

METHODE : 

Pâte à brioche (Masse1) : Placer tous les éléments sauf le beurre dans la cuve du batteur. Fraser 4 minutes à vitesse lente. Pétrir 4 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le beurre  pommade et pétrir encore 5-6 minutes. Le beurre doit être parfaitement incorporé. Placer la pâte dans un bac, filmer au contact et placer la pâte au froid 4 heures minimum. Le refroidissement peut être poussé à 12 heures.

Feuilleter la pâte (Masse 2) : Abaisser la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 1 cm environ et repasser au froid 10 minutes. Pendant ce temps, travailler la matière grasse concentrée en pommade et la mettre en forme en un carré de +/- 1 cm d’épaisseur et dont la taille fera environ la moitié de la longueur de la pâte.

Disposer la pâte sur le plan de travail, côté long vers soi. Retirer l’excédent de farine au pibnceau. Placer le beurre du côté droit et refermer la pâte en livre sur le beurre. La pâte doit dépasser du beurre en haut, en bas et sur le côté droit. Souder les 2 abaisses de pâte qui dépassent du beurre, de chaque côté.

Abaisser en longueur sur une épâisseur de 1 cm environ. Chasser l’excédent de farine au pinceau et replier la pâte en triptyque. La faire pivoter d’un quart de tour. Ces opérations (étendre, replier, pivoter) s’appellent un tour.

Rendre un second tour. Emballer la pâte dans un film et la laisser reposer au froid 30 minutes.

Rendre à nouveau 1 tour.

Laisser reposer la pâte encore 10 minutes avant de l’utiliser.