Pain de campagne perdu, gambas, daurade, poivrons

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Crustacés, Lait-Lactose, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts / 24 couverts
  • 12 petites gambas
  • 6 filets de daurade
  • Pain perdu :
    12 tranches de pain de campagne
    8 oeufs
    4 dl de lait
    2 dl de crème
  • Purée de poivrons :
    3 poivrons rouges
    1 poivron vert
    1 oignon blanc
    1 dl de fond de poisson
  • Emulsion origan :
    4 échalotes
    3 dl de vin blanc
    6 dl de fond de poisson
    1 petit bouquet d’origan
    QS beurre
  • Finition :
    Herbes ou cress
     

 

METHODE : 

Gambas : décortiquer les gambas. Réserver les chairs et les carcasses au froid.
Au moment, Assaisonner les queues de sel et poivre et les sauter rapidement au beurre mousseux

Daurade : Ecailler et lever les filets de daurade. Tailler chaque filet en 2 portions. Réserver au froid.
Au moment, assaisonner et poêler au beurre mousseux sans surcuire.

Pain perdu : Rissoler les carcasses de gambas dans un peu d’huile. ajouter le lait et la crème et laisser cuire à feu très doux durant 30 minutes. Passer au chinois et réduire à 3 dl. Refroidir
Ajouter les oeufs à l’infusion de gambas refroidie. Assaisonner. Réserver.
Au moment, tremper les tranches de pain de campagne dans la préparation aux oeufs et cuire les pains perdus au beurre mousseux. retailler proprement à l’emporte-pièce ou au couteau. Réserver sur plaque. repasser quelques instants au four à l’envoi.

Purée de poivrons : Tailler les poivrons et les oignons en mirepoix fine. Suer dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le fond de poisson. laisser compoter jusqu’à ce que les poivrons et les oignons soient bien fondants. Passer au mixer puis au chinois. Rectifier l’assaisonnement., réserver. Au moment, réchauffer.

Emulsion origan : hacher les échalotes, les suer au beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3. Ajouter le fond de poisson, les tiges et une partie des feuilles de l’origan et laisser réduire de moitié. Réserver.
Au moment, émulsionner au beurre, rectifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et terminer en ajoutant les feuilles d’origan haché.

Dressage : Poser un pain perdu sur assiette. Poser par dessus, harmonieusement, la purée de poivron, les gambas et un morceau de daurade. Napper légèrement d’émulsion origan et terminer avec herbes ou cress.