Oeufs à la Russe

Type de recette : Entrée, Snack - Salade composée
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes : Arachides, Céleri, Moutarde, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6-12 œufs
- 1 laitue
- Betteraves rouges au vinaigre
- 500 g de macédoine de légumes :
100 g de carottes
100 g de céleri
100 g haricots verts
100 g de petits pois
100 g de navets - 1/4 litre de mayonnaise :
2 jaunes œufs
1 cs moutarde
1/4 l huile
Vinaigre
Sel, poivre - QS Persil
METHODE :
Macédoine de légumes : couper les légumes en dés de 5 mm de côté, les cuire sorte par sorte à l’eau bouillante salée en les conservant fermes sous la dent. Une fois cuits, les rafraîchir vivement et les réunir. Réserver au froid. Au moment, assaisonner de mayonnaise, sel, poivre, persil haché.
Œufs durs : Amener une grande casserole d’eau à ébullition, la saler, y ajouter un trait de vinaigre. Y plonger délicatement les oeufs à l’aide d’une louche où d’une écumoire, compter 12 minutes de cuisson après la reprise de l’ébullition. Les rafraîchir ensuite vivement sous l’eau courante jusqu’à refroidissement complet. Les écaler.
Mayonnaise : séparer le jaune des blancs. Mettre le jaune dans un cul de poule, le mélanger à la moutarde. Laisser reposer une minute. Ensuite, incorporer l’huile en un fin filet tout en mélangeant vivement au fouet. Lorsque la moitié de l’huile est incorporée, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Incorporer le reste de l’huile comme précédemment. Rectifier l’assaisonnement.
Garniture : Nettoyer et laver la laitue. Egoutter sans essorer et réserver au froid dans un essuie ou une boite isotherme. Hacher le persil et le réserver au froid.
Dressage : couper les oeufs longitudinalement en 2 parties égales. Egoutter les betteraves au vinaigre. Sécher les feuilles de salade si nécessaire.
Disposer joliment le tout sur l’assiette de telle sorte que chaque éléments soient séparés. Garnir les 1/2 oeufs d’une rosace de mayonnaise (voir en pratique). Facultativement, saupoudrer de persil haché.
Dans certaines maisons, l’oeuf est accompagné de diverses autres salades (carottes, choux, tomates, etc.) en plus de la macédoine et des betteraves