Méthode habituelle pour marquer les potages crème et veloutés

Type de recette : Potage

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :   

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INGREDIENTS : 

  • Légumes selon l’appellation
  • Fond blanc, bouillon ou eau
  • Garniture selon l’appellation
  • Liaison :
    ♦  Pour les potages crème :
    Béchamel claire (100 g de roux / litre lait)
    Pour les potages veloutés :
    Velouté clair (100 g de roux / litre fond)
  • Mise à point finale :
    Pour les potages crème :
    Crème fraîche
    Pour les potages veloutés :
    Crème fraîche
    Jaunes d’oeufs
    Beurre

 

METHODE : 

Parer, nettoyer et laver les légumes à grande eau, les égoutter en les sortant de l’eau. Ils constituent la base aromatique du potage. Leurs proportions varient en fonction de la dénomination du potage.

Découper les légumes en mirepoix, la grosseur variant selon la tendreté du légume. Faire suer la mirepoix, puis ajouter un bouquet garni.

Mouiller de fond blanc ou d’eau à défaut, Ajouter facultativement des pommes de terre (ou le légume sec, dans le cas d’un potage à base de légume sec) et amener à ébullition. Ecumer, assaisonner de sel et poivre et faire cuire.

Pendant ce temps préparer la liaison:

       Pour les crèmes : Réaliser une béchamel claire (100 grs de roux / litre de lait) a raison de +/- 1 litre de béchamel pour 2-3 litres de mouillement.

       Pour les veloutés : Réaliser un velouté clair (100 grs de roux / litre de fond) à raison de 1 litre de velouté pour 2-3 litre de mouillement.

♦ D’autre part, préparer la garniture éventuelle.

♦ Une fois la cuisson du potage terminée (20 minutes en règle générale), enlever le bouquet garni, incorporer l’élément de liaison (béchamel ou velouté) et passer au mixoup. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois. Réserver au bain-marie.

♦ Au moment du service, il conviendra d’ajouter au potage la mise à point finale et la garniture.

       Pour les crèmes : cette mise à point finale se compose de crème, à raison de 0,5 à 1 dl par litre de potage.

       Pour les veloutés : cette mise à point finale se compose de crème (0,5 à 1dl / litre), de jaunes d’oeufs (1 à 2 / litre) et de beurre frais (50 grs / 3litres).

♦ Si l’entièreté du potage est servie en une fois, cette mise à point finale peut être ajoutée directement dans la casserole. Dans ce cas, NE PLUS FAIRE BOUILLIR.

♦ Dans l’hypothèse ou seule une partie de la quantité de potage doit être servie, la mise à point finale sera versée directement dans la soupière, voir dans le bol ou l’assiette du client si ceux-ci sont dressés en cuisine, et on versera à verser dessus le potage très chaud (car refroidissement de par la crème).

♦ Ajouter la garniture et servir.