Maquereau mariné / Crackers au malt / Sauce gravlax

INGREDIENTS :
24 couverts environ- Crackers :
240 g de farine
40 g de graines de sésame
160 g de bière blonde
1 cas de paprika
1 cas de sucre S2
1 cac de sel
1 cas de bicarbonate de soude
Finition :
QS graines de sésame
QS huile d’olive - Maquereau :
6 maquereaux
200 g de sel
300 g de sucre - Sauce gravlax :
2 jaunes d’œufs
1 cs de moutarde
1/2 dl de sirop d’érable
3 dl d’huile neutre
QS jus de citron
Aneth sèche et fraîche - Finition :
Brins d’aneth
METHODE :
Crackers : Placer les éléments dans le cutter en terminant par la bière et actionner par à-coups jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Fraiser 2 fois, reposer sous film, au froid 30 minutes minimum.
Abaisser à 1-2 mm maximum (utiliser le laminoir à pâtes fraîches) et tailler à l’emporte pièce de taille et de forme désirée.
Placer sur platine avec papier cuisson, badigeonner légèrement d’huile d’olive et parsemer légèrement de graines de sésame.
Cuire à 180°C durant 15-20 minutes. ressuer 5 minutes sur platine et refroidir sur grille. Réserver au sec avant utilisation.
Sauce gravlax : Monter une mayonnaise selon la méthode habituelle.
La terminer avec sirop d’érable et aneth séchée et fraîche. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron.
Maquereau : Lever et parer les filets de maquereau.
Mélanger à sec le sel et le sucre. Placer du mélange dans un sachet, poser les filets par dessus bien étalés, recouvrir de mélange sel et sucre. Faire le vide et laisser mariner 1-2 heures. Rincer abondamment et sécher. Réserver à nouveau sous-vide au froid.
Finition : Tailler joliment les filets de maquereau en bouchées. Poser sur un cracker et terminer avec un peu de sauce gravlax et un brin d’aneth.