Magret de canard basse température, crème de porto rouge, frites de polenta, quelques légumes

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja 

Télécharger en pdf

 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 magrets de canard
  • Sauce :
    3 dl de fond brun
    6 dl de porto
    3 dl de crème culinaire
    1 trait de Cognac
  • Polenta :
    500 g de farine de maïs pour polenta a cuisson rapide
    1 litre de fond de volaille
    1 litre de lait
    200 g de beurre
    200 g de parmesan
  • Légumes :
    24 carottes fanes
    1-2 courgettes
    3-4 navets
    24 asperges blanches
    12 asperges vertes
  • Déco :
    Herbes, cress ou cresson

 

METHODE : 

Magrets : Assaisonner fortement les magrets de canard. Les conditionner sous vide et laisser poser 20 minutes. Cuire à 61°C durant 1 heure environ. Refroidir, réserver.
Au moment, quadriller et marquer côté peau. Terminer 1 minute côté chair. Trancher, servir

Sauce : réduire le porto des 2/3. Ajouter le fond brun. Réduire de moitié. Ajouter la crème. Amener à consistance. Réserver.
Au moment, réchauffer, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.

Polenta : porter à ébullition le fond de volaille, le lait et le beurre, saler et poivrer. Verser la polenta en pluie et la laisser cuire sans cesser de mélanger durant le temps indiqué sur l’emballage (varie d’une marque à l’autre). Une fois la polenta cuite, ajouter le parmesan et la verser dans une platine huilée sur une épaisseur de 1,5 cm environ. Laisser refroidir au froid. Tailler en grosses frites. Dorer à la poêle au beurre avec un peu d’huile. Réserver sur plaque au froid.
Au moment, repasser au four quelques minutes pour réchauffer.

Légumes : tailler ou tourner les légumes, puis les cuire selon la méthode la plus appropriée. Réserver.
Réchauffer / glacer au moment.