Les beurres composés

Type de recette : Accompagnement / garniture, Recette de base, Zakouskis
Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps
Allergènes : Crustacés, Lait-Lactose, Moutarde, Poissons, Soja
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INGREDIENTS :
Selon la recette choisie
METHODE :
Beurre d’ail : 250 g de beurre – 100 g d’ail – 30 g d’échalotes hachées – 1/2 bouquet de persil haché – sel et poivre.
Beurre d’estragon : 100 g de beurre – un filet de jus de citron – 2 cas d’estragon haché – 1 cas de persil haché.
Beurre maître d’hotel : 250 g de beurre – sel et poivre – un filet de jus de citron – 2 cas de persil haché.
Beurre d’anchois : 250 g de beurre – 125 g d’anchois à l’huile non dessalés réduits en purée – 50 g d’échalotes hachées (fac) – 20 g de poudre d’amandes (fac) – 1 filet de citron. – Travailler au cutter
Beurre Café de Paris : 500 g de beurre – 60 g de persil plat haché – 10 g de feuilles d’estragon haché – 5 g de marjolaine hachée – 5 g de basilic en feuille hachées – 3 g de sauge hachée – 30 g d’échalotes hachées – 3 gousses d’ail en purée – 5 g de raifort en purée – 20 g de filets d’anchois à l’huile réduits en purée – 8 g de sel – une pointe de piment de Cayenne – 1/2 jus de citron – 5 cl de cognac – 1 trait de sauce soja.
Beurre de saumon : 250 g de beurre – 150 g de saumon fumé réduit en purée – 1 jus de citron – poivre. Travailler au cutter
Beurre de poivron : 250 g de beurre – 150 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) – paprika.
Beurre de moutarde : 250 g de beurre – 2 cas de moutarde (dijon ou ancienne) – 1 jaune d’oeuf dur haché – ciboulette.
Beurre au roquefort : 250 g de beurre – 150 g de roquefort – 1 cac de moutarde de dijon – 1 cas de Cognac. – Travailler au cutter
Beurre de tomate : 250 g de beurre – 100 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) – 50 g de tomates séchées – une pointe de couteau de piment. – Travailler au cutter
Beurre d’écrevisses (Beurre composé à chaud): 250 g de beurre – 250 g d’écrevisse. – Travailler au cutter
Beurre de citron : 250 de beurre – le zeste d’un citron prélevé à la microplane – le jus du citron – sel et poivre.
Beurre au curry : 250 g de beurre – 2 cas rases de curry.
Beurre de raifort : 250 g de beurre – 100 g de raifort en purée.
Travailler le beurre en pommade puis ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés finement ou réduits en purée au cutter selon le cas (les ingrédients cuits étant toujours bien réduits).
Placer en poche à douille avec douille cannelée et réserver à température ambiante pour le service ou dresser en boudin dans du film plastique et faire figer au froid.