Le canard colvert: en mousse, terrine, salaison et rôti, mandarines et jus brun

Type de recette : Entrée
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Mousse de colvert
- Terrine de colvert
- Poitrine de colvet séchée
- 2 colvert cru
- Sauce :
Carcasses du colvert
Garniture de marmite
Mandarine Napoléon ou triple sec
QS Jus de mandarine - Tuile mandarine :
80 g de jus de mandarine
10 g de farine
20 g d’huile
1 pincée de sel
QS colorant orange - Garniture :
Segments de mandarine
Confit de mandarine
Pickles de carottes jaunes
Cress
METHODE :
Confectionner la mousse, la terrine et la poitrine séchée selon la méthode habituelle.
Poitrine rôtie : lever les poitrines du colvert cru. Les assaisonner fortement de sel et de poivre et placer sous vide. Cuire à 61°C durant 35-40 minutes. Refroidir, réserver.
Une heure avant le service, poêler rapidement dans un peu de beurre et laisser refroidir à température ambiante. Trancher finement.
Sauce : Concasser cuisses et carcasse du colvert et réaliser un jus brun selon la méthode habituelle. Une fois le jus passé au chinois, le réduire fortement avec le jus de mandarine et la mandarine napoléon ou le triple sec, jusqu’à consistance d’une sauce. Assaisonner. Réserver au froid.
Laisser reprendre à température ambiante 1 heure avant le service. rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Tuiles mandarine : mélanger le colorant au jus de mandarine, ajouter la farine, le sel et l’huile. mélanger. Laisser reposer 10-15 minutes. Bien remélanger avant utilisation.
Chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer un peu de pâte à tuile. Laisser cuire et se former les bulles. Retirer délicatement de la poêle et éponger sur papier absorbant. Conserver au sec.
Dressage : Sur assiette, disposer en ligne de la terrine, une quenelle de mousse, des copeaux de poitrine séchée, des tranches de poitrine rôtie et de petits « tas » de confiture mandarine. Décorer avec segments de mandarine, tuile mandarine, pickles de carottes jaunes et quelques cress.
Entourer d’un léger trait et de quelques points de sauce.