La meringue, le citron et une touche de fraise

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette
Saison : Automne, Eté, Printemps
Allergènes : Fruits à coque, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 mini gâteaux Yellow
- Meringue française :
200 g de blancs d oeufs
100 g S2
100 g S0 - Meringue Italienne :
150 g de blancs d oeufs
100 g de sucre
30 g de glucose
30 g d eau - Chiboust Citron :
125 g de jus de citron
125 g de crème
5 jaunes d œufs
100 g de sucre
25 g de maïzena
2 feuilles de gélatine - Meringue italienne :
5 blancs d œufs
80 g de sucre
30 g de glucose
30 g d eau - Gelée citron :
125 g de sirop monin citron
75 g de jus de citron
50 g d eau
8 g de gélatine
1 g d agar - Cristalline citron :
150 g de sucre
50 g de glucose
75 g de jus de citron - Décors :
Zeste citron microplane
Cress citron
METHODE :
Chiboust Citron : Bouillir séparément jus de citron et crème, réunir. Former le ruban avec les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le liquide bouillant par dessus, mélanger et recuire quelques minutes à ébullition. Ajouter la gélatine trempée. refroidir légèrement, incorporer la meringue Italienne. Réserver en poche jetable.
Gelée citron : Chauffer jus de citron, sirop citron et eau. Ajouter la gélatine trempée. Dresser en mini empreintes demi-sphérique en silicone. Bloquer au grand froid.
Meringue Italienne : Réaliser selon la méthode habituelle. Réserver en poche jetable.
Meringue française : Réaliser selon la méthode habituelle. Dresser en mini pointes à la poche sur papier cuisson. sécher quelques heures au déshydrateur alimentaire.
Cristalline citron : Cuire le jus de citron, le sucre te le glucose à 160°C. Verser sur tapis Silpat. Refroidir. Concasser grossièrement puis réduire en poudre au cutter. Tamiser sur une plaque recouverte de tapis cuisson ou papier et passer au four à 160°C durant quelques minutes jusqu à ce que le sucre refonde et que l ensemble forme une plaque cohérente. Refroidir et casser des morceaux. Réserver au sec avec silicagel.
Finition et dressage : 45 minutes avant le service, démouler les gelées citron et les laisser reprendre consistance au frigo sur platine avec papier cuisson. Dresser un mini Yellow au centre de l assiette. Entourer harmonieusement de mini pics de meringue italienne. Dorer celle-ci au chalumeau.
Dresser des mini pics identiques de chiboust citron. Placer également 1-2 gelée citron.
Terminer en piquant de ci de là quelques éclats de cristalline et quelques cress citron et râper un peu de zeste de citron à la microplane.