Huîtres chaudes au céleri

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Mollusques, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 belles huîtres par personnes
  • Céleri braisé :
    75 grammes de céleri raves par personne
    QS Beurre
  • Sabayon mousseline :
    1 jaune d’œuf par personne
    1/2 dl de crème par jaune d’œuf
    Qs Noilly prat ou vin blanc sec
    Jus de citron

 

METHODE : 

Céleri : Détailler le céleri raves en fine brunoise. L’étuver au beurre et l’assaisonner en veillant à ne pas mettre trop de sel, les huîtres l’étant déjà.

Sabayon mousseline : Dans une sauteuse, placer le jaune d’oeuf, la crème, le noilly ou le vin blanc. Emulsionner à feu moyen comme un sabayon. Débarrasser à tempéreature ambiante. Au moment, réchauffer légèrement, assaisonner et terminer avec du jus de citron.

Huitres : 10 minutes avant de servir, ouvrir les huîtres (voir en pratique). Les disposer sur une platine allant au four, posées sur un lit de gros sel ou d’aluminium froissé.
Détacher délicatement l’huître de sa coquille, y déposer à la place une cuillère de céleri, remettre l’huître par dessus.
Napper les huîtres d’une cuillère de cette sauce et mettre à griller vivement sous la salamandre.

Dressage : Disposer harmonieusement les huîtres dans les assiettes dont le fond est couvert de gros sel et servir aussitôt.