Homard breton, topinambours en croûte de moutarde, émulsion raifort
Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Crustacés, Lait-Lactose, Moutarde, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6 homards bretons de 600 g environ
- Sauce homard :
Les carapaces des homards
Qs cognac
3-4 oignons
3-4 côtes de céleri
6 carottes moyennes
6-8 gousses d’ail
3-4 brins de thym
4 tomates
3 cas de concentré de tomates
2 litres de fumet de poisson
Qs huile d’olive - Palets de topinambour :
24 topinambours
1 litre de lait
Qs beurre - Gratinade savora :
120 g de beurre
80 g de parmesan râpé
80 g de chapelure
1 cas de moutarde savora - Emulsion raifort :
3 dl de crème 35%
30 g de raifort (selon goût)
3 feuilles de gélatine - Finition :
Feuilles d’estragon
Fleurs de bourrache bleue
Paprika
METHODE :
Homard : Porter une grande casserole d’eau fortement salée (18 g de sel / litre) à ébullition et plonger les homards entiers pendant 3 min. Les retirer, ôter les pinces et les remettre à cuire 1 min. Décortiquer les corps et les pinces et les réserver à température. Réserver les carcasses pour la sauce.
Sauce homard : Dans une sauteuse, colorer les carcasses de homards à l’huile d’olive. Flamber au cognac. En parallèle, faire suer la garniture aromatique préalablement taillée en grosse mirepoix. Rassembler le tout dans la sauteuse, ajouter les tomates fraîches préalablement coupées en morceaux et le concentré de tomates. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux quelques minutes avant de mouiller avec le fumet de poisson. Cuire pendant 1 h 30 et passer au chinois étamine. Faire réduire.
Palets de topinambour : Eplucher les topinambours, les tailler en tronçons de 1 cm d’épaisseur et retailler en palets à l’emporte-pièce. Cuire dans le lait chaud salé pendant jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Egoutter et laisser refroidir. Les poeler au beurre afin d eleur donner une légère coloration. Réserver.
Gratinade Savora : Dans un cul-de-poule, rassembler le beurre pommade, le parmesan, la chapelure et la moutarde savora. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former un pâton, placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis étaler à 1 mm d’épaisseur. Réserver au frais et tailler de petits cercles à l’aide d’un emportepièce du même diamètre que les palets de topinambour.
Emulsion raifort : Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le raifort râpé. Laisser infuser pendant 30 min. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Passer le tout au chinois étamine et verser dans un siphon. Gazer 2-3 fois. Réserver à température ambiante, tête en bas.
Finition : Dans une poêle, réchauffer les homards au beurre. Disposer les palets de topinambour sur platine, les chauffer légèrement au four puis recouvrir chacun d’eux d’un disque de gratinade Savora. Les faire colorer sous la salamandre.
Dressage : Sur une assiette, saupoudrer un peu de paprika en utilisant un grand cercle en inox. Disposer harmonieusement le homard et les palets de topinambour. Ajouter la sauce homard et des points d’émulsion raifort. Décorer de fleurs de bourrache et de feuilles d’estragon.