Gaufres de Liège – Eric Michaux

Type de recette : Dessert, Petit-déjeuner, Pâtisserie

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • 2 kg farine
  • 40 g sel
  • 200 g levure
  • 600 g lait tempéré
  • 400 g œufs
  • 200 g S2
  • 1,2 Kg beurre pommade
  • 1,2 Kg de sucre P4
  • variante: + 30 g cannelle poudre

 

METHODE : 

Faire une fontaine avec la farine, au pourtour sel et S2 et éventuellement cannelle, au centre : la levure émiettée, les œufs et lait , amalgamer les ingrédients laisser reposer quelques instants, puis ajouter le beurre pommade et bien travailler la pâte pour donner du corps.

Aplatir légèrement la masse de pâte et étaler le P4 au centre. Laisser démarrer la fermentation 10’ puis mélanger pour bien répartir le P4

Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte pour que la masse n’adhère pas à la table. Fractionner la masse en bandes pour faciliter le pesage des pâtons de 100 g (si fer professionnel, soit plaque de 4×5 trous) ou 60 g (si fer de ménage)

Rouler sommairement les pâtons sans serrer et allonger légèrement. Disposer à distance suffisante les pâtons sur plateau recouvert d’un essuie fariné et laisser lever soit en recouvrant le tout d’un essuie soit  non recouvert dans un four avec un peu de vapeur (étuve) ± 30’

Cuisson : préparer  un plat de beurre pommade avec pinceau. A chaque cuisson, beurrer les plaques et parsemer un peu de S2 pour caraméliser les 1ères gaufres disposer les pâtons sur la plaque et fermer le fer sans appuyer. Dès cuisson, faire ressuer sur grille

Nettoyage du fer (non teflon) : mettre une bonne quantité de beurre sur les plaques chauffées, fermer le fer et soulever les 2 plaques pour laisser couler la graisse. Réaliser un mélange eau et maïzena et laisser cuire, en se rétractant à la cuisson, cette pâte accrochera les sucres.