Garnitures pour gibiers # 2

Type de recette : Accompagnement / garniture
Allergènes : Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Clémentines rôties :
12 clémentines
1 Kg de sucre S2
1 litre d’eau
1 badiane
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Quelques gousses de cardamome
1 cac d’extrait de vanille
Qs beurre - Purée de racines de cerfeuil
500 g de racines de cerfeuil
Qs beurre
Qs crème - Tartelettes de choux de Bruxelles à l’érable :
200 g de pâte brisée ou de pâte à foncer.
60 choux de Bruxelles de taille moyenne.
4 cas de sirop d’érable
Fleur de sel
Qs Beurre - Choucroute de rutabaga :
500 g de rutabaga
250 g d’oignon blanc
3 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de légumes
Qs saindoux
2 dl de vin blanc
5 baies de genièvres
1 clou de girofle
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 pincée de sucre
METHODE :
Clémentines rôties : Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et les épices. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 10 minutes. Eplucher les clémentines et les plonger dans le sirop bouillant. Retirer immédiatement du feu et laisser refroidir à température ambiante. Retirer délicatement les clémentines et les poser sur une platine. Porter à nouveau le sirop à ébullition et y plonger à nouveau les clémentines. Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir une deuxième fois. Sortir définitivement les clémentines du sirop en veillant à les maintenir entières, les égoutter soigneusement et les poser sur une platine avec Silpat. Réserver au froid. Au moment, arroser de beurre clarifié et passer quelques instants au four à 225°C .
Purée de cerfeuil racine : Eplucher le cerfeuil racine et le cuire à l’anglaise. Egoutter et mixer finement avec beurre et crème chaude de telle sorte d’obtenir une purée moyennement ferme. Réserver. Chauffer au moment et dresser à la poche.
Tartelettes de chou de Bruxelles à l’érable : Abaisser la pâte brisée ou à foncer en un rectangle de 10 cm de large et 36 cm de long. Raffermir au froid puis tailler 12 rectangles de 3 X 10 cm. Poser sur platine avec papier de cuisson et cuire au four à 160°C. Aux 2/3 de la cuisson, écraser légèrement le centre de chaque rectangle evec une cuillère de telle sorte de créer une sorte de tartelette avec bords (voir en pratique). Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson complète de la pâte. Refroidir sur claie et réserver au sec.
Retirer les premières feuilles des choux de Bruxelles, les parer et les cuire à l’anglaise jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement fondants.
Peu avant le service, les sauter au beurre avec sel et poivre puis les glacer au sirop d’érable. Dresser les choux sur les tartelettes de pâte et repasser le tout au four à la dernière minute pour rendre un coup de chaud.
Choucroute de rutabaga : Émincer finement les oignons à la mandoline. Tailler les rutabagas en fines « tagliatelles » à la mandoline garnie d’une grille fine (voir en pratique)
Dans un sautoir, étuver sans coloration les oignons avec du saindoux. Lorsqu’ils sont fondants, déglacer au vin blanc, réduire des 2/3 puis ajouter le fond blanc ou le bouillon et laisser mijoter une dizaine de minutes. Réserver.
Dans un autre sautoir, cuire à couvert les lamelles de rutabagas avec du saindoux, les épices, les herbes et la gousse d’ail en chemise. Ajouter une pincée de sucre et assaisonner. Réunir les oignons et les rutabagas et laisser mijoter 10 minutes.
Dresser en « roulant » la choucroute à l’aide d’une fourchette et arroser d’un trait de jus de cuisson.