Ganache brillante / glaçage noir
Type de recette : Recette de base
Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps
Allergènes : Arachides, Lait-Lactose, Soja
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INGREDIENTS :
- Recette 1 :
1,8 kg de sucre S2
1,440 g d’eau
1,2 Kg de crème fraîche 40% MG
600 g de poudre de cacao
90 g de gélatine - Recette 2 :
600 g eau
1200 g de crème 35%
1800 g de sucre S2
600 g de cacao
60 g de gélatine
200 g d’huile - Recette 3 (Callebaut) :
550 g d’eau
425 g de crème (35 %)
250 g de sirop de glucose
250 g de sucre
250 g de poudre de cacao CP Callebaut
30 g de masse de gélatine (5 g gélatine poudre / 25 g eau froide)
METHODE :
Recette 1 : Amener l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis la cacao en poudre. Mixer longuement.
Porter à 70°C puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer à nouveau et laisser descendre à 32°C ou réserver au froid, correctement emballé ou sous-vide pour utilisation ultérieure.
Recette 2 : Bouillir crème, eau et sucre. Ajouter le cacao. Laisser bouillir à feu doux 3 minutes. Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et l’huile. Mixer longuement. Utiliser à 32°C environ.
Utilisation différée pour les 2 recettes ci-dessus : réchauffer à 40-45°C; mixer longuement sans faire de bulles. Utiliser aux alentours de 30-32°C.
Recette 3 : Mélanger l’eau, la crème, le sucre et le sirop de glucose tout en portant ce mélange à 105 °C. Ajouter la poudre de cacao et porter le mélange à ébullition.
En le passant au chinois étamine, verser le mélange dans un récipient haut, qui contient déjà la masse de gélatine. Mixer délicatement au mixeur, en maintenant en permanence la lame du mixeur sous la surface du liquide pour éviter la formation de bulles d’air.
Couvrir le glaçage de film étirable au contact de la surface pour éviter tout contact avec l’air. Laisser reposer au froid pendant 24 heures.
Au moment de l’utilisation, chauffer le glaçage à 35°C au micro-ondes. Repasser un coup au mixeur sans former de bulles d’air.