Filet de sandre caramelisé a la mozzarelle, olives noires et aneth

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 Kg de filet de sandre, prélevé idéalement dans le dos
  • Glaçage mozzarelle :
  • 400 g de mozzarelle
  • 200 g d olives noires dénoyautées
  • 100 g d huile d olive environ
  • 1/2 botte d aneth
  • Poêlée de pois gourmands :
    400 g de pois gourmands
    150 g de lard fumé en très fines tranches
    QS Beurre
  • Sauce :
    300 g de vinaigre balsamique
    300 g de vin rouge
    150 g de beurre
  • Garniture:
    36 oignons grelots
    1 morceau de céleri rave
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Glaçage mozzarella/olives : Tailler la mozzarelle en cubes, la passer au robot-coupe avec les olives noires et l aneth préalablement ciselée grossièrement. Lier avec l huile d olive, assaisonner de sel et de poivre.  Réserver

Sandre : Portionner le filet de sandre en 24 morceaux de 40 grammes environ. A l aide d une spatule, recouvrir les pavés de sandre assaisonnés d une couche de glaçage. Filmer et réserver au froid. Au moment du service, passer les filets de sandre sous la salamandre ou dans un four bien chaud jusqu à une t° à cœur de 55 °C environ

Poêlée de pois gourmands : Tailler finement les pois gourmands et le mettre à étuver doucement au beurre. D autre part, tailler le lard fumé en fins lardons et les sauter rapidement. Réunir les deux préparation une fois cuites. Poivrer, réserver. Chauffer au moment.

Sauce : Réduire le vinaigre balsamique et le vin rouge de 2/3 au moins. Monter le tout au beurre. Rectifier l assaisonnement en sel, poivre et sucre ou vinaigre si nécessaire.

Garniture : Glacer les oignons grelots à brun selon la méthode habituelle. Réserver. Chauffer au moment. Réaliser des chips de céleri rave.

Dressage : Dresser la poêlée de pois gourmands au centre de l assiette, poser par dessus deux morceaux de sandre, décorer avec oignons grelots, trait de sauce et chips de céleri. Terminer avec une herbe ou cress.