Filet de sandre caramelisé a la mozzarelle, olives noires et aneth

Type de recette : Entrée
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Lait-Lactose, Poissons
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1 Kg de filet de sandre, prélevé idéalement dans le dos
- Glaçage mozzarelle :
- 400 g de mozzarelle
- 200 g d olives noires dénoyautées
- 100 g d huile d olive environ
- 1/2 botte d aneth
- Poêlée de pois gourmands :
400 g de pois gourmands
150 g de lard fumé en très fines tranches
QS Beurre - Sauce :
300 g de vinaigre balsamique
300 g de vin rouge
150 g de beurre - Garniture:
36 oignons grelots
1 morceau de céleri rave
Herbes ou cress
METHODE :
Glaçage mozzarella/olives : Tailler la mozzarelle en cubes, la passer au robot-coupe avec les olives noires et l aneth préalablement ciselée grossièrement. Lier avec l huile d olive, assaisonner de sel et de poivre. Réserver
Sandre : Portionner le filet de sandre en 24 morceaux de 40 grammes environ. A l aide d une spatule, recouvrir les pavés de sandre assaisonnés d une couche de glaçage. Filmer et réserver au froid. Au moment du service, passer les filets de sandre sous la salamandre ou dans un four bien chaud jusqu à une t° à cœur de 55 °C environ
Poêlée de pois gourmands : Tailler finement les pois gourmands et le mettre à étuver doucement au beurre. D autre part, tailler le lard fumé en fins lardons et les sauter rapidement. Réunir les deux préparation une fois cuites. Poivrer, réserver. Chauffer au moment.
Sauce : Réduire le vinaigre balsamique et le vin rouge de 2/3 au moins. Monter le tout au beurre. Rectifier l assaisonnement en sel, poivre et sucre ou vinaigre si nécessaire.
Garniture : Glacer les oignons grelots à brun selon la méthode habituelle. Réserver. Chauffer au moment. Réaliser des chips de céleri rave.
Dressage : Dresser la poêlée de pois gourmands au centre de l assiette, poser par dessus deux morceaux de sandre, décorer avec oignons grelots, trait de sauce et chips de céleri. Terminer avec une herbe ou cress.