Filet de rouget grillé, crustacés en nems vapeur, bouillon façon thaï

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Crustacés, Fruits à coque, Poissons, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 filets de rouget
  • Nems :
     12 feuilles de riz
    1 càc de gingembre râpé
    QS coriandre fraîche
    300 g de chair de crustacés
    QS lait de coco
  • Bouillon :
     1 cs pâte de curry thaï vert
    1 l de lait de coco
    7,5 dl de fond de poisson
    ½ jus de citron vert
    4 feuilles de kaffir
    1 cas sauce poisson
    QS curcuma
    QS cardamome
    QS Gomme de xanthane
  • Légumes :
     12 mini maïs
    12 carottes fanes
    12 oignons verts
    QS coriandre fraîche

 

METHODE : 

Rouget : lever les filets et les désarêter avec soin. Réserver au froid. Au moment, assaisonner, huiler et cuire à la salamandre. Ils doivent être tout juste cuits.

Nems : Hacher finement au couteau la chair cuite de crustacés. La mélanger avec le gingembre râpé et la coriandre hachée. Humecter avec un peu de lait de coco et assaisonner. Réhydrater les feuilles de riz une par une, y placer du mélange de crustacés et rouler en nems. Réserver sur papier cuisson. Au moment placer sur plaque huilée et cuire à la vapeur 5-7 minutes. Tailler en deux pour le service.

Bouillon : bouillir tous les ingrédients et réduire légèrement. Assaisonner, passer à l’étamine et lier très légèrement à la Xantane. Réserver. Réchauffer au moment.

Légumes : Tailler les mini maïs et le blanc des oignons en rouelles, les carottes en julienne, blanchir le tout 1 minute à l’eau bouillante salée. Emincer très finement le vert des oignons. Réserver Au moment, chauffer dans le bouillon bien chaud.

Dressage : Verser le bouillon au fond d’une assiette creuse ou d’un large bol, disposer les légumes, le rouget et les deux morceaux de nem. Parsemer d’un peu de coriandre hachée de du vert des oignons.