Filet de rouget à l’unilatéral, Sauce comme un civet, céleri

Type de recette : Entrée, Plat

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Poissons, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 rougets barbet moyens ou 6 filets
    QS Huile d’olive
  • Sauce :
    1 litre de vin rouge
    4 carottes
    2 oignons
    6 échalotes
    4 gousses d’ail
    3 branches de céleri vert
    1 BG
    QS concentré de tomate
    2 dl de fond brun de veau
    QS Huile d’olive
    QS Beurre
  • Purée de céleri :
    900 g de céleri rave épluché
    1 litre de lait
    1 litre d’eau
  • Friture de céleris :
    300 g de céleris rave épluché
    QS Farine
    QS Huile de friture
  • Poêlée de céleris :
    500 g de céleri rave épluché
    QS Beurre
  • Décors :
    300 g de céleri rave
    Feuilles de céleri vert

 

METHODE : 

Rougets : Ecailler, vider et lever les filets des rougets. Les rincer délicatement. Réserver au froid. Au moment, assaisonner, poêler à l’huile côté peau uniquement à feu vif. Une autre solution consiste à la cuire, peau huilée vers le haut, à la salamandre.

Sauce : Rincer les arrêtes des rougets, les éponger et les suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique taillée en fine mirepoix, suer quelques instants de plus, ajouter le vin rouge et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le fond de veau et le concentré de tomates et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Chinoiser et réduire des 2/3. Monter au beurre au moment, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.

Purée de céleri : Tailler le céleri en mirepoix et le cuire dans le mélange eau + lait. Dès AP, égoutter et mixer finement au cutter. Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement sel, poivre et muscade et réserver. Réchauffer au moment et terminer avec un peu de beurre frais.

Friture de céleri : Tailler le céleri en fine et longue julienne (mandoline). Au moment, le fariner et le frire à 160°C.

Poêlée de céleri : Tailler le céleri en grosse brunoise. Le poêler au beurre à feu doux et à couvert, avec un peu d’eau si nécessaire. Assaisonner de sel, poivre, muscade.

Garniture : Débiter un morceau de céleri en très fines tranches larges. Tailler ces tranches en cercle de 6-7 cm de diamètre à l’emporte pièce (2 cercles par personne). A l’aide d’un emporte pièce nettement plus petit, ajourer ces cercles de quelques petits cercles, répartis sur la surface. Fariner et frire à 140°C. Réserver sur papier absorbant. Réchauffer au moment. Au moment, frire de belles feuilles de céleri vert

Dressage : Réaliser une quenelle de purée de céleri et la poser dans un coin Enfoncer dessus un disque de céleri frit et une feuille frite. ¨Poser un second disque de biais, contre la quenelle.
Poser sur l’assiette 1 petits tas de poêlée de céleri. Poser un filet de biais ce tas. Surmonter de céleri frit. Décorer avec la sauce.