Entrecôte grillée, sauce béarnaise

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Viande :
    12 entrecôtes portion ou 6 entrecôtes doubles
    QS huile d’olive
  • Sauce béarnaise :
    0,5 dl vinaigre
    1 dl vin
    1 échalote hachée ou 1/2 oignon et 1/2 échalote
    Qs branches d’estragon
    6 jaunes d’oeufs
    500 grs de beurre
    QS estragon haché
    QS persil haché
    QS vinaigre à l’estragon
  • Accompagnement et garniture au choix

 

 

METHODE : 

Viande :Détailler l’entrecôte et la parer (laisser une fine couche de graisse qui empêche la viande de sécher à la cuisson). La réserver au froid. 20 minutes avant le service, la placer à température ambiante et l’assaisonner fortement de sel et de poivre.
Au moment, la badigeonner légèrement d’huile d’olive et la place sur grill très chaud. Une fois correctement marquée, lui faire effectuer un quart de tour pour la quadriller. Dès que la première face est correctement dorée, effectuer la même opération sur la seconde face. Lintensité du grill sera réglée en fonction de l’AP de cuisson désiré. le temps de cuisson sera à l’avenant.

  • Bleu : Extérieur bien grillé, intérieur cru mais chaud – température à coeur entre 47 e 51°C
  • Saignant : extérieur grillé, intérieur ayant subi une légère cuisson. le jus s’écoule très rouge lorsque la viande est coupée – température à coeur entre 53-54 °C
  • A-point : extérieur grillé, intérieur bien rosé, de façon uniforme. Peu de jus, de couleur rosée, s’écoule à la découpe – température à coeur entre 55-57°C
  • Bien cuit : extérieur grillé, intérieur de couleur grisâtre, il ne doit plus y avoir de trace de sang. A la découpe, un jus clair peut s’écouler légèrement. – température à coeur au delà de 65°C. Idéalement, la viande ne doit rester juteuse, mais cela dépend fortement de la qualité du morceau et de la bête.
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Quelques instants avant d’obtenir l’AP de cuisson désiré, on réservera l’entrecôte à l’étuve (50-55°C environ) sur une grille où sur le coin le moins chaud du grill. Sous l’effet de cette douce chaleur, les jus bien présents au centre de la pièce vont réhumecter chaque fibre, uniformisant la cuisson et la coueur de la chair. Les fibres vont également se relâcher légèrement, donnant une sensation plus tendre à la viande.

Sauce Béarnaise : Réaliser une « gastrique » en faisant réduire à feu très doux le vinaigre le vin, les échalotes et/ou oignons hachés et des queues d’estragon. Une fois la quantité réduite à environ 1 cas, passer au chinois et réserver.
Clarifier le beurre et le tenir au chaud sans qu’il ne rissole.
Au moment, placer la gastrique, les jaunes d’oeufs et un peu d’eau dans une sauteuse et émulsionner sur le feu (comme pour un sabayon), sans laisser cuire les jaunes. Hors feu, ajouter alors, petit à petit, et sans arrêter de fouetter, le beurre clarifié. Une fois celui-ci totalement incorporé, terminer avec estragon et persil haché, assaisonner et équilibrer, si nécessaire, l’acidité de la sauce avec un peu de vinaigre à l’estragon.

Variantes de la sauce béarnaise :

  • Sauce Choron : béarnaise + concentré de tomates
  • Sauce Foyot ou Valois : béarnaise serrée additionnée d’un peu de glace de viande dissoute
  • Sauce Paloise : remplacer, dans la béarnaise, l’estragon par de la menthe

Finition et dressage : Trancher l’entrecôte de biais et dresser sur assiette. Dresser la béarnaise pour partie sur assiette et pour partie en saucière. Accompagner d’une préparation de pommes de terre et de légumes.