Cuisson crustacés pour plateau

Type de recette : Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Noël, Printemps

Allergènes :   

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INGREDIENTS : 

  • Cuisson :
    Eau
    Poivre en grain
    Bouquet  garni
    Sel (25-30 g / litre)
  • Crustacés extra frais

 

METHODE : 

Frémir l’eau et les autres ingrédients

Plonger les crustacés dans le liquide bouillant. Ils doivent être complètement immergés.

Temps de cuisson :

  • Crabe tourteau : 3 minutes / 100 g de poids vif
  • Homard : en dessous de 500 g : 1 minute par 100 g de poids vif + 1 minute Au delà de 500 g : 1 minute / 100 g de poids vif
  • Langoustines : 1-2 minutes
  • Gambas : 16-20 : 1 à 2 minutes

Refroidissement : Sortir de l’eau immédiatement après cuisson, placer sur un plateau et recouvrir d un linge propre trempé dans l’eau très froide.
Placer en chambre froide immédiatement. Conserver entier au froid.

Remarque : le crabe pratique l’autotomie. Pour éviter ce phénomène, il peut être utile de le placer 20-30 minutes au congélateur avant cuisson.