Cube chocolat blanc, guacamole, citron

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette, Glace
Allergènes : Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
4-6 couverts- Guacamole citron :
2 avocats bien mûrs
1 jus de citron - Cube chocolat blanc :
60 g de lait entier
60 g de crème 35%
1 jaune d’oeuf
10 g de sucre S2
300 g de couverture blanche
3 g de gélatine
500 g de crème montée - Meringue acidulée :
75 g de blanc d’oeufs
75 g de sucre S2
Zeste de 1 citron
35 g de sucre S0 - Marmelade citron :
250 g de citron
125 g de sucre S2 - Sorbet Citron :
250 g de purée de citron
110 g de sucre S2
30 g de glucose
4 g de stabilisant
235 g d’eau - Finition :
Morceaux d’avocat
Segments de citron ou d’orange à vif
Cress
METHODE :
Guacamole citron : fendre les avocats en deux, retirer le noyaux et prélever la chair. Mixer finement cette drenière avec le jus de citron. passer au tamis si nécessaire. Réserver à couvert au froid.
Cube chocolat blanc : Réaliser une crème anglaise selon la méthode habituelle avec le lait, la crème, le jaune d’oeuf et le sucre. Fondre le chocolat blanc à 35°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger intimement. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer. laisser refroidir à 35°C max. puis incorporer délicatement la crème montée. Couler en moules silicone en forme de cube. Réserver au grand froid.
Meringue acidulée : Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre et le zeste de citron. Une fois la neige très ferme, incorporer délicatement le S0 à la maryse.
Dresser sur papier ou tapis de cuisson en carrés de 6X6 cm sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un chablon. Cuire au four à 80°C jusqu’à ce que la meringue soit bien sèche. Réserver au sec, en contenant hermétique avec silicagel.
Sorbet citron : Mixer tous els ingrédients puis turbinner à la sorbetière. réserver au grand froid.
Marmelade citron : Cuire les ingrédients à feu doux jusqu’à épaississement. Réserver à température ambiante.
Montage et finition : 15 minutes minimum avant l’envoi, placer 1 ou deux cubes (selon leur taille) de chocolat blanc au milieu de l’assiette. Au moment, Poser un peu de marmelade au citron par dessus. décorer avec des points de guacamole, des carrés de meringue, un segment de citron ou d’orange, quelques morceaux d’avocat et une cress.
Mise en place traiteur :
Guacamole (MEP 24 heures grand max ! – conserver sous vide) / Cubes chocolat (MEP plusieurs jous) : suivre instructions. Dresser 15 min minimum avant envoi / Meringues (MEP plusieurs jours) : suivre instructions / Sorbet (MEP plusieurs jours) : possibilité de dresser à l’atelier en moules à quenelles et conserver au grand froid. démouler et transporter en sachets sous boite isolante. Dresser 4-5 minutes evant envoi pour rendre un peu de moelleux. / Garnitures ; détailler eu moment
Dressage conseillé sur table car un temps d’attente est nécessaire pour rendre du moelleux aux cubes puis au sorbet.