Croustillant de chèvre, courgette, aubergine, olives noires

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Croustillant :
    300 g de chavroux
    QS miel
    Feuilles de pâte filo
    QS Beurre
    QS oeuf battu
  • Caviar aubergines :
    2 aubergines
    1 petite gousse d’ail
    ½ petite tomate
    Thym, huile olive, jus citron
  • Courgette :
    1 courgette
    2-3 feuilles de sauge
  • Crumble d’olives noires :
    100 g de farine
    100 g de poudre d’amande
    50 g d’olives noires
    80 g de beurre
  • Décoration :
    Fleurs
    Herbes ou cress

 

METHODE : 

Croustillant : Assaisonner légèrement le chavroux et le placer dans une poche jetable sans douille. Tailler 2 feuilles de pâte filo en 2. Beurrer légèrement au pinceau chaque morceau avec du beurre fondu bien chaud. Superposer les 4 feuilles. répéter l’opération de telle sorte d’avoir 4 superpositions de 4 morceaux.
Répartir le fromage sur les 4 tas, au centre, en boudin. Parsemer légèrement de miel, préalablement légèrement fondu, si nécessaire. Rouler chaque tas en nem, en serrant bien. Souder à l’oeuf battu. Réserver au froid sur papier cuisson.
Au moment, poêler au beurre, à feu moyen. les nems doivent être bien dorés et la farce doit être bien chaude. laisser reposer sur grille au four 5 minutes. Trancher chaque nem en 6 tronçons.

Caviar d’aubergines : tailler les aubergines en 2, les inciser, les badigeonner grassement d’huile et cuire au four. Récupérer la chair cuite à la cuillère et la hacher finement avec l’ail et la tomate mondée et épépinée. Assaisonner de sel, poivre, thym et jus de citron. Réserver. Tiédir au moment.

Crumble d’olives noires : Au cutter, hacher très finement les olives noires. Incorporer le beurre. A la spatule en caoutchouc, rassembler le mélange sur les lames, au centre du cutter. Verser par dessus la poudre d’amandes et la farine. Actionner le cutter par à-coups afin de sabler le mélange. Verser sur une plaque recouverte d’un silpat et cuire au four 10 minutes environ à 160°C. Refroidir, concasser finement entre les mains et réserver au sec, en boite hermétique, avec une pastille de silicagel si besoin.

Courgettes : tailler les courgettes en paysanne. Les sauter dans un peu d’huile. En fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre et de la sauge hachée. Assaisonner. Réserver. Réchauffer au moment.

Dressage : dans une petite assiette, placer un peu de caviar d’aubergine. Autour ou légèrement dessus, placer 2 tronçons de croustillant de chèvre. Parsemer de dés de courgette et de crumble d’olives noires. décorer avec fleurs et herbes