Croquettes de fromages / Fondus au parmesan

Type de recette : Entrée, Snack - Divers, Snacks

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 1 litre de lait
  • 300 g de roux
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 g de parmesan râpé
  • 150 à 200 g d’emmental râpé
  • Sel, poivre, muscade, cayenne
  • QS Bancs d’œufs
  • QS Chapelure
  • Brins de persil

 

METHODE : 

Préparer un roux, suivant la méthode habituelle. Le laisser refroidir.

Porter le lait à ébullition. Hors feu, ajouter le roux et bien mélanger au fouet ou au mixer. Remettre sur le feu et porter à nouveau à ébullition en mélangeant sans arrêt au fouet. Laisser bouillir à feu doux quelques minutes, en mélangeant et sans laisser brûler.  Ôter du feu, ajouter le fromage râpé et les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une platine de taille adaptée à la quantité d’appareil, étaler la préparation en une couche de +/- 2 cm d’épaisseur. Laisser refroidir au moins 2 heures au frigo ou, mieux, toute une nuit.

Couper les croquettes à l’emporte-pièce rond et les paner à l’anglaise. Réserver au froid.

Au moment du service, les frire à grande friture très chaude (170°C) jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Dresser sur assiette ou sur plat long muni de papier dentelle. Garnir de brins de persil frit, légèrement salé.