Croquettes de crevettes

Type de recette : Entrée, Snack - Divers, Snacks

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Crustacés, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 750 g de crevettes grises
  • 250 g de crevettes roses
  • 1 Kg de carcasses et têtes de crevettes grises
  • 360 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 2 litres de lait
  • Citron
  • Concentré de tomates
  • 4 à 6 Jaunes d’œufs
  • QS Chapelure
  • QS Blancs d’œufs

 

METHODE : 

Décortiquer les crevettes grises si elles ne le sont pas en conservant les carcasses. Faire infuser ces carcasses dans le lait durant une vingtaine de minutes.

Préparer une béchamel serrée avec les 2 litres de lait infusés et 600 g de roux. Ajouter à cette Béchamel un peu de concentré de tomates pour lui donner une teinte légèrement rosée, ajouter les crevettes et rectifier l’assaisonnement de sel, de poivre, d’un soupçon de cayenne et relever de quelques gouttes de jus de citron, ajouter 3 ou 4 jaunes d’œufs, mettre à refroidir sur plaque.

Sitôt l’appareil refroidi, mouler en croquettes et paner à l’Anglaise. Réserver au froid

Frire à grande friture fumante au moment du service. Se sert généralement accompagné de persil frit

 

Une autre méthode consiste à remplacer le lait par un mélange composé pour moitiés égales d’eau et de vin blanc et d’y faire infuser les carcasses de crevettes. Le reste de la préparation se poursuivant de façon identique à celle décrite ci-dessus