Crevettes de la mer du nord en ballottine de saumon fume, vinaigrette de petits légumes a la Rodenbach

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Crustacés, Moutarde, Oeufs, Poissons, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 750g de crevettes grises
  • 12 tranches de saumon fumé
  • Persil
  • Ciboulette
  • 1 litre de mayonnaise serrée
  • 4 échalotes
  • 2 bouteilles de Rodenbach
  • Vinaigre de xérès
  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 50 g de céleri rave
  • 75 g de ramonache (radis blanc)
  • crème (fac)
  • 1 frisée
  • Persil plat

 

METHODE : 

Hacher les échalotes, le persil et la ciboulette. Lier légèrement les crevettes grises avec de la mayonnaise, ajouter la moitié des échalotes, du persil haché et de la ciboulette. Assaisonner, portionner en 12 et emballer chaque portion dans une tranche de saumon fumé, en forme de petits paquets. Réserver au frais.

Réduire la Rodenbach des 2/3, l’ajouter à la mayonnaise restante, assaisonner de vinaigre de xérès et détendre si nécessaire avec un peu d’eau et de crème jusqu’à consistance bien nappante.

D’autre part, tailler en brunoise les carottes, le navet, le céleri et la ramonache, blanchir le tout 5 secondes à l’eau bouillante, rafraîchir, incorporer les légumes à la vinaigrette, ajouter le reste des échalotes hachées, du persil et de la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Nettoyer la frisée, la laver, l’essorer et la réserver.

Au moment du service, napper le fond d’une assiette de cordons de vinaigrette. Disposer par dessus quelques feuilles de frisée légèrement ciselée, poser par dessus l’ensemble une ballotine de saumon et crevettes, décorer d’un brin de persil plat