Crème renversée ou flan au caramel

Type de recette : Dessert, Entremet

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Flan :
    1 litre de lait
    6 œufs
    150 g de sucre
  • Caramel:
    250 g de sucre
    125 ml d’eau + 125 ml

 

METHODE : 

Caramel : Faire cuire eau et sucre jusqu’à obtention d’un liquide de couleur bien dorée (pas laisser brûler). Arrêter aussitôt la cuisson en versant la même quantité d’eau que celle utilisée au départ. Laisser chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre éventuellement figé. Refroidir, réserver en biberon ou bouteille.
ATTENTION : ne pas refermer la bouteille hermétiquement avant refroidissement complet du caramel sous peine de risque de fermentation.

Flan : Faire chauffer le lait, y incorporer le sucre, verser sur les oeufs entiers, bien battre au fouet, éliminer la mousse à l’écumoire.
Verser dans des moules, cuire à 150°C, au bain marie (on utilise pour faire le bain-marie de l’eau déjà chaude).
L’AP de cuisson se vérifie en piquant une lame dans la crème: elle doit ressortir propre.
Refroidir, démouler, arroser de caramel

Une autre méthode consiste à couler un peu de caramel dans le moule, de le laisser refroidir, de verser dessus l’appareil à crème renversée, puis seulement d’enfourner. Une fois les flans cuits, les laisser refroidir, puis, démouler sur l’assiette de service. Ainsi, le caramel nappe automatiquement la surface de la crème.