Crème de faisan aux châtaignes, ravioles de champignons

Type de recette : Entrée, Potage

Saison : Automne

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Faisan :
    4 faisans
    Garniture de marmite
    4 litres de fond blanc de volaille léger
  • Velouté :
    800 g de châtaignes cuites sous vide
    300 g de blanc de poireaux
    3 litres de fond de faisan
    3 dl de crème légère
    30 g de cèpes séchés
    Huile d’olive
  • Ravioli :
    Pâte à ravioles chinoise
    500 g de champignons
    200 g d’échalote
    Beurre
    Cerfeuil

 

METHODE : 

Faisan : lever les filets de faisan. Cuire sous vide à 57°C durant 40 minutes environ. Refroidir. Réserver. Rôtir au beurre au moment.
Concasser les cuisses et les carcasses et marquer un fumet selon la méthode habituelle en mouillant avec le fond blanc de volaille léger. Cuire 1.5 heures environ.

Potage : Suer les poireaux taillés en mirepoix. Ajouter les châtaignes et le fond de volaille et les cèpes secs et laisser frémir 15 minutes environ. Ajouter la crème. Laisser frémir 5 minutes supplémentaires. Mixer finement et passer au chinois. Rectifier la consistance et l’assaisonnement s’il y a lieu. Réserver.

Ravioles : Réaliser une duxelles de champignons et en confectionner des ravioles. Réserver.
Pocher au moment à l’eau bouillante salée.

Dressage : En bol, disposer un émincé de faisan et quelques ravioles. Verser le potage par-dessus et décorer avec une pluche de cerfeuil.