Couteaux, vernis, poireaux grillé, marinière de coquillages
Type de recette : Entrée
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Mollusques
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INGREDIENTS :
12 couverts- Salpicon de coquillages :
12 vernis
24 couteaux
1 pomme
1 botte de ciboulette - Marinière :
1 Kg de palourdes
2 échalotes
1/2 de botte de thym
4 dl de vin blanc
1 litre de jus de pomme - Beurre noisette :
200 g de beurre
4 échalotes
2 dl de vinaigre de cidre - Poireaux :
200 g de beurre
6 poireaux - Finitions et dressage :
Mouron des oiseaux
Fleurs Apple Blossom
METHODE :
Salpicon de coquillages : Laver plusieurs fois les couteaux et les vernis dans un grand volume d’eau froide en brassant bien de telle sorte de les débarrasser de tout le sable. Cuire séparément les couteaux et les vernis 2 minutes au four vapeur. Prélever le corail des vernis et le réserver. Récupérer la chair des deux coquillages et la tailler en salpicon. Réserver. Conserver les coquilles et les parures des coquillages.
Au dernier moment, ajouter la pomme taillée en grossse brunoise et la ciboulette finement ciselée.
Marinière : Hacher l’échalote. Dans une casserole à couvert, marquer en cuisson les palourdes, avec quelques branches de thym, l’échalote émincée et le vin blanc. Laisser cuire 5 à 10 minutes puis récupérer le jus obtenu en le passant au chinois étamine. Faire réduire légèrement cette marinière.
Dans une casserole, réduire le jus de pomme jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Incorporer la marinière au jus de pomme réduit.
Beurre noisette : Dans une sauteuse, réaliser un beurre noisette selon la méthode habituelle. Veiller à ce qu’il ne devienne pas noir. hacher finement les échalotes. Les faire cuire dans le vinaigre de cidre jusqu’à réduction des 3/4, puis tranchez en ajoutant le beurre noisette.
Poireaux : Couper le blanc des poireaux en deux dans la longueur, en veillant à garder le foin. Cuire les blancs de poireau au four vapeur jusqu’à ce qu’il deviennent fondants, sans pour autant se laisser aller. Réserver. Au moment, colorer fortement la partie intérieur du poireau au belle clarifié dans une sauteuse. réserver au chaud.
Dressage : Dresser le poireau sur assiette, partie colorée bien visible. Disposer le salpicon de coquillages dans les coques de couteau réservées et poser de biais sur le poireau. Saucer de marinière et de beurre noisette. Terminer avec pousses de mouron des oiseaux et fleurs Apple Blossom.